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LA FIGUE
Fruit du figuier, arbre cultivé depuis des siècles, qui peut vivre plus de 100 ans et peut atteindre 30 m de haut.
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Le Figuier, originaire du bassin méditerranéen. Son tronc et ses branches contiennent du latex. On ne voit jamais de fleurs sur le figuier : elles sont contenues à l'intérieur des jeunes figues et, pour faire des fruits, ces fleurs doivent attendre la visite du blastophage , petit insecte de la famille des guêpes.
Un figuier peut être mâle (caprifiguier), femelle ou hermaphrodite.
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On ne cultive que les variétés femelles, dites aussi figuiers communs; celles-ci peuvent être bifères ou unifères :
- Les bifères fructifient deux fois par an (en juillet sur le bois de l'année précédente et en automne sur le bois de l'année)
- Les unifères ne donnent des fruits qu'en septembre-octobre.
Les figues du figuier mâle ne mûrissent jamais, car elles tombent alors qu'elles sont encore vertes; elles sont immangeables.
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La figue abrite à l'intérieur un grand nombre de petites graines croquantes, nommées akènes qui sont en fait les véritables fruits.
la pulpe de la figue est juteuse, fondante, très sucrée.
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Il en existe plus de 150 variétés.
On la trouve sur les marchés de la mi-août jusqu'aux premières gelées.
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Les principales variétés
Chaque variété de figue peut être classée en 3 catégories :
- les rouges, violettes ou noires
- les grises
- les blanches
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La Pastilière : Figue unifère et précoce, elle murit au début du mois d’août. Au goût subtil, fruité, c’est une figue moyenne, sa peau fine, veloutée est violette, sa chair est rouge. Elle est juteuse, très appréciée en frais (dégustation) et en confiture.
La Sultane : Figue bifère (la première production est au début du mois de juillet pour la figue fleur et une seconde a lieu fin août). C’est une figue à la peau fine et violette, sa chair est rouge, moyennement grosse. L’arbre est vigoureux et très productif. La sultane est juteuse et charnue, elle donne une très bonne confiture, parfumée, elle se déguste également en frais.
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La Blanquette ou Marseillaise : figue unifère (fin août), elle est petite à la peau jaune quand elle est mure. Sa chair est rose. La blanquette est souvent utilisée comme figue séchée. L’arbre est moyennement grand et de faible développement.
La Grise de St Jean ou Grisette : bifère (début juillet et fin août). La figue n’est pas très grosse, à la peau grise violette très fine et à la chair brun clair.
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La Goutte d’Or : bifère (début juillet et fin août). C’est une figue assez grosse à la peau brun foncé et à la chair brun clair, juteuse. On l’appelle « Goutte d’Or » car elle a tendance à laisser tomber une goutte lorsqu’elle est mure. Elle éclate très facilement.
La Dauphine ou Grise de Tarascon : bifère . C’est une variété intéressante pour la précocité de ses figues fleurs de taille exceptionnelle. La Dauphine a une saveur et un arôme faible et son épiderme est veiné de violet sur des couleurs de fond très différentes : de jaune à violet foncé.
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La Longue d’Août : bifère, portée par un arbre très vigoureux, cette variété présente des fruits très différents aussi bien en forme et couleur qu’en goût. Les figues fleurs sont de formes allongées. Sa peau est brune à jaune et épaisse. Sa chair est marron clair. La Longue d’Août est particulièrement résistante aux gelées hivernales.
La Violette Dauphine : bifère (une production début juillet et une début septembre). La figue est moyenne, ronde à la peau violette. Sa chair est brun rouge. Elle éclate très facilement.
La Madeleine des deux saisons : bifère (début juillet et fin août). Originaire du Sud-Est et de petit calibre, la Madeleine porte plusieurs robes au fil de sa croissance : du jaune verdâtre au gris clair, elle sera dorée à maturité. Sa chair est rose et juteuse. Elle a facilement tendance à éclater. L’arbre est de vigueur moyenne.
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La Ronde de Bordeaux : Figue unifère, cette variété peut murir de la mi août à la mi septembre. C’est une petite figue ronde à la peau presque noire, sa chair est très rouge. Elle est ferme, au goût particulièrement prononcé et corsé. L’arbre est assez productif. La ronde de Bordeaux est peu juteuse et donne une confiture très goûteuse.
La Petite Grise : bifère (une production en deuxième quinzaine de juillet et une autre fin août). C’est une figue très petite, sa peau est gris clair et sa chair brun clair. La petite taille de la figue décourage sa dégustation en frais.
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La Noire de Caromb : bifère (mi juillet et début septembre), sa peau est rouge foncé presque noir, la chair est rouge, elle est de forme allongée et moyennement grosse. Son goût est particulièrement corsé.
La Dalmatie : bifère (juillet et début septembre). La figue est grosse. Sa peau fine est jaune clair quand elle est mure. Elle a tendance à craqueler. La Dalmatie est très charnue et sa chair est brun rosé.
La Grise Ronde à chair rose : unifère (production tardive – fin septembre), la figue est moyenne, ronde, à la peau vert jaune et fine. Elle est craquelée lorsqu’elle est mure, sa chair est brun rosé. Elle est très savoureuse et goûteuse pour une figue blanche.
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..usage culinaire
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On la choisi charnues, avec de petites crevasses, peau légèrement ridée. Si on peut les cueillir sur l'arbre, choisir celles qui sont bien ridées et qui font une goutte de sucre au fond du fruit...
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Ne jamais les choisir fermes, dures, lisses : elle ne seraient pas mûres. La figue ne mûrit plus après la cueillette et elle s'altère très facilement. Par temps très chaud, elle "tourne" vite.
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On peut utiliser la figue: en garniture avec les viandes, volailles, en confiture, marmelade, dans les tartes, pâtisseries, gâteau, cake.
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Avec la réglisse ou le vin rouge (figues pochées), le jambon cru, le lard fumé grillé, les agrumes, les poires et les pommes, le porto, le chocolat, les fromages à pâte cuite ou persillée. Avec la salade, l'avocat, le melon, les fruits secs (noix, noisettes, amandes, raisins secs).
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Pour déguster une figue, elle ne doit pas être épluchée. Leur peau étant poreuse, ne jamais les laver car elles se gorgeraient d'eau et se déchireraient. Il suffit de bien les essuyer à l'aide d'un chiffon humidifié (comme pour les champignons).
En confiture, la figue prend assez difficilement et il peut être nécessaire de lui adjoindre un gélifiant
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Les figues sèches
Plus ou moins grosse selon le pays d'importation, une figue sèche de couleur claire est généralement très bonne.
Éviter d'acheter des figues enrobées de sucre et autres produits conservateurs. Le goût en est dénaturé..
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..les Bienfaits de la figue
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La figue fraîche est calorique; riche en sucre, en fibres, en acides organiques qui la rendent efficace pour lutter contre la constipation. Elle peut être irritante pour les intestins fragiles.
La figue sèche devient un concentré de vitamines et minéraux - le potassium en particulier - (mais aussi de sucre !). La consommer avec modération en cas de régime hypocalorique.
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.LA FRAISE
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La fraise, fruit du fraisier est une plante rampante à stolons, sauvage ou cultivé, très commun en Europe et au Maghreb.
La plante fleurit d'avril à juillet et parfois aussi en automne.
Elle est plus ou moins arrondie, plus ou moins charnue, selon la variété.
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Les principales variétés
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variétés non remontantes, cueillies au printemps : Favette, Gariguette, Cigaline, Matis...
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variétés remontantes, cueillies du printemps aux gelées : Mara des Bois, Reine des Vallées, Cirafine, Charlotte, Seascape...
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La plupart des fraisiers cultivés dérivent d'espèces américaines (fraisiers de Virginie et du Chili) : Reine des Quatre Saisons, Surprise des Halles, Marie-France, Fraise des Bois, Cambridge Favourite, Rabunda, Gorella...
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La guariguette, l'une des premières fraises (début avril). Récente sur nos marchés, couleur rouge orangé, de forme allongée. Elle est ferme, juteuse, parfumée, légèrement acidulée. La choisir parfumée, d'une belle couleur rouge orangé, uniforme. Une extrémité blanche indique qu'elle a été cueillie avant maturité et, comme elle ne mûrit plus... à éviter! A utiliser nature, en tarte, salades.
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La cigaline, issue des recherches du CIREF (Centre interrégional de recherche et d'expérimentation de la fraise) est une déclinaison de la gariguette. Rouge vermillon, avec une note de fruits des bois, très sucrée. A partir de mai et juin. A manger crue ou à cuisiner en papillotes.
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La selva, tenue irréprochable, très rouge, presque pourpre et bien dodue, ferme. Elle se prête aux préparations telles que confitures, coulis ou tartes. De juin à octobre.
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La pajaro, en forme de coeur, goûteuse, sucrée. Crue, en coulis, tarte etc.
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La cigoulette, croquante. Crue ou cuite. On peut la gratiner, mariner ou cuire en papillotes.
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L'Elsanta, grosse fraise charnue à la pulpe rouge, d'une bonne tenue. Issue d'un croisement entre les variétés gorella et holiday, sa chair est ferme et de très bonne qualité gustative. Crue ou marinée, gratinée ou en confitures.
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La darselect, variété de fraises rondes et parfumées. Fruit de pleine saison.
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La seascape, fraise remontante, est plus tardive.
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La Mara des bois, petite, rouge, brillante, acidulée, fondante, au parfum subtil et délicat, proche de celui de la fraise des bois. De juillet à novembre. Elle ne supporte pas le réfrigérateur. A consommer très rapidement. Évitez de la laver. Crue, en salade, en confiture, en terrine, etc.
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.usage culinaire
On la choisi Brillante avec des feuilles et un pédoncule vert; sans taches, fermes, parfumées, uniformément colorées.
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La fraise ne mûrit pas après la cueillette, il faut l'acheter à point.
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Ne vous laissez pas séduire par des fraises de gros calibre, préférez-leur des fraises de taille moyenne notamment si vous désirez les utiliser pour faire de la confiture.
.A utiliser crues, pour garnir une tarte ou une pâtisserie, marinées dans du vin, gratinées, en terrine, en confiture ou gelées, pour des entremets (mousse, bavarois etc), en glace ou sorbet.
Sur une crème d'amandes, une crème au citron.
On peut les utiliser pour faire du sirop, pulpe et purée.
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..les Bienfaits de la fraise
.
La fraise est rafraîchissante, diurétique, astringente, dépurative, apéritive, tonique.
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La fraise est l'alliée des régimes amaigrissants.
.Elle est recommandée aux personnes anémiées.
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Attention ! Elle peut provoquer des réactions allergiques. La fraise fait partie des aliments "histamino-libérateurs" : sa consommation libère l'histamine dans l'organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l'apparition de phénomènes de type allergique (urticaire notamment).
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.LA FRAMBOISE
La framboise originaire d'Asie est le fruit du framboisier, arbuste sauvage ou cultivé.
Sa pulpe est tendre et moelleuse, parfumée et acidulée.
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Les principales variétés
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Fruit de jardin, la framboise existe à l’état sauvage dans les régions montagneuses comme les Alpes ou les Vosges. Autrement, il existe des espèces de framboises « remontantes », donnant des fruits deux fois par an, et « non remontantes » qui donnent des fruits sur les tiges de l’année précédente. Dans tous les cas, les framboises normalement rouges, peuvent être noires, jaunes, oranges, ambrées ou même blanches.
Les principales variétés de framboises cultivées en France sont connues sous le nom de : Meeker, glenmoy, schoenemann, mailing promise, heritage, lloyd george.
framboises noires (sans être des mûres)
Cette espèce de framboise se comporte comme une mure. Ce framboisier est extrèmement vigoureux et peut faire des pousses de plus de 2m. Le fruit complètement noir est particulièrement rond de calibre moyen. Le goût est original, boisé avec des pépin un peu plus gros que les framboises rouges. Les framboises noires sont à maturités en juillet.
framboises pourpres
Cette framboise est le travail de l’Institut de recherche écossais SCRI (1989). La variété est un croisement de framboise noire ‘Munger’ et l’hybride SCRI × ‘Glen Prosen’. La forme du fruit est particulièrement rond de taille moyen. Le goût est très puissant et les arômes très développés. Les fruits sont à maturités à la fin de juin.
framboises jaunes
Original, fruit de gros calibre, est très sucré et savoureux, plus doux et moins acide que les framboises roses. Les fruits sont à maturités à la fin de juin.
framboises orange
Cette framboise délicieuse est plus sucrée que la plupart des framboises rouges.
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Choisir la framboise
Choisissez des framboises bien mûres, d’une belle couleur vive, charnues et fermes. Attention aux traces de moisissure qui dénoncent un début de décomposition. Enfin, préférez les framboises fraîches du marché et, surgelées, pour une consommation tout au long de l’année.
Conserver la framboise
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Extrêmement fragiles, les framboises sont généralement vendues en barquettes pour éviter les manipulations de la vente en vrac. Présentées équeutées, il est conseillé de ne pas laver les framboises abondamment car leur chair a tendance à ramollir. Elles doivent être consommées le jour de l’achat ou le lendemain et gardées au réfrigérateur. Elles se congèlent très bien et se décongèlent à température ambiante.
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.usage culinaire
Comme la fraise, la framboise se déguste dans son plus simple appareil, nature voire avec une pointe de Chantilly. Elle fait merveille sur une tarte cuite à blanc et garnie de crème pâtissière ou de crème tutti frutti et en accompagnement de glaces ou desserts glacés.
On s'en sert aussi pour parfumer agréablement certains alcools, le vin, le vinaigre de vin, agrémenter les sauces aigre-douces et accompagner certaines viandes telles que le canard.
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.les Bienfaits de la framboise
Riche en fibres, la framboise favorise une bonne hygiène intestinale. La cellulose contenue dans ses "petits grains" combat les problèmes de digestion et accélère le transit.
Diverses études ont montré que la framboise permettait de lutter contre l'oxydation du "mauvais cholestérol" et diminuerait donc les risques de maladies cardiovasculaires.
Avec plus de 1300 mg de minéraux pour 100 kilocalories, la framboise est l'un des fruits frais qui possède la densité minérale la plus élevée. Ce fruit rouge est également un excellent apport en vitamine C pour l'organisme. Une portion de 100 grammes lui procure plus de 30 % de ses besoins journaliers.
En infusion les feuilles sont recommandées pour calmer les diarrhées. Cela donne aussi une excellente infusion rafraîchissante, au goût très fin, qu'ont peut boire à toute heure, froide ou chaude.
Fruit du figuier, arbre cultivé depuis des siècles, qui peut vivre plus de 100 ans et peut atteindre 30 m de haut.
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Le Figuier, originaire du bassin méditerranéen. Son tronc et ses branches contiennent du latex. On ne voit jamais de fleurs sur le figuier : elles sont contenues à l'intérieur des jeunes figues et, pour faire des fruits, ces fleurs doivent attendre la visite du blastophage , petit insecte de la famille des guêpes.
Un figuier peut être mâle (caprifiguier), femelle ou hermaphrodite.
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On ne cultive que les variétés femelles, dites aussi figuiers communs; celles-ci peuvent être bifères ou unifères :
- Les bifères fructifient deux fois par an (en juillet sur le bois de l'année précédente et en automne sur le bois de l'année)
- Les unifères ne donnent des fruits qu'en septembre-octobre.
Les figues du figuier mâle ne mûrissent jamais, car elles tombent alors qu'elles sont encore vertes; elles sont immangeables.
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La figue abrite à l'intérieur un grand nombre de petites graines croquantes, nommées akènes qui sont en fait les véritables fruits.
la pulpe de la figue est juteuse, fondante, très sucrée.
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Il en existe plus de 150 variétés.
On la trouve sur les marchés de la mi-août jusqu'aux premières gelées.
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Les principales variétés
Chaque variété de figue peut être classée en 3 catégories :
- les rouges, violettes ou noires
- les grises
- les blanches
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La Pastilière : Figue unifère et précoce, elle murit au début du mois d’août. Au goût subtil, fruité, c’est une figue moyenne, sa peau fine, veloutée est violette, sa chair est rouge. Elle est juteuse, très appréciée en frais (dégustation) et en confiture.
La Sultane : Figue bifère (la première production est au début du mois de juillet pour la figue fleur et une seconde a lieu fin août). C’est une figue à la peau fine et violette, sa chair est rouge, moyennement grosse. L’arbre est vigoureux et très productif. La sultane est juteuse et charnue, elle donne une très bonne confiture, parfumée, elle se déguste également en frais.
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La Blanquette ou Marseillaise : figue unifère (fin août), elle est petite à la peau jaune quand elle est mure. Sa chair est rose. La blanquette est souvent utilisée comme figue séchée. L’arbre est moyennement grand et de faible développement.
La Grise de St Jean ou Grisette : bifère (début juillet et fin août). La figue n’est pas très grosse, à la peau grise violette très fine et à la chair brun clair.
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La Goutte d’Or : bifère (début juillet et fin août). C’est une figue assez grosse à la peau brun foncé et à la chair brun clair, juteuse. On l’appelle « Goutte d’Or » car elle a tendance à laisser tomber une goutte lorsqu’elle est mure. Elle éclate très facilement.
La Dauphine ou Grise de Tarascon : bifère . C’est une variété intéressante pour la précocité de ses figues fleurs de taille exceptionnelle. La Dauphine a une saveur et un arôme faible et son épiderme est veiné de violet sur des couleurs de fond très différentes : de jaune à violet foncé.
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La Longue d’Août : bifère, portée par un arbre très vigoureux, cette variété présente des fruits très différents aussi bien en forme et couleur qu’en goût. Les figues fleurs sont de formes allongées. Sa peau est brune à jaune et épaisse. Sa chair est marron clair. La Longue d’Août est particulièrement résistante aux gelées hivernales.
La Violette Dauphine : bifère (une production début juillet et une début septembre). La figue est moyenne, ronde à la peau violette. Sa chair est brun rouge. Elle éclate très facilement.
La Madeleine des deux saisons : bifère (début juillet et fin août). Originaire du Sud-Est et de petit calibre, la Madeleine porte plusieurs robes au fil de sa croissance : du jaune verdâtre au gris clair, elle sera dorée à maturité. Sa chair est rose et juteuse. Elle a facilement tendance à éclater. L’arbre est de vigueur moyenne.
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La Ronde de Bordeaux : Figue unifère, cette variété peut murir de la mi août à la mi septembre. C’est une petite figue ronde à la peau presque noire, sa chair est très rouge. Elle est ferme, au goût particulièrement prononcé et corsé. L’arbre est assez productif. La ronde de Bordeaux est peu juteuse et donne une confiture très goûteuse.
La Petite Grise : bifère (une production en deuxième quinzaine de juillet et une autre fin août). C’est une figue très petite, sa peau est gris clair et sa chair brun clair. La petite taille de la figue décourage sa dégustation en frais.
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La Noire de Caromb : bifère (mi juillet et début septembre), sa peau est rouge foncé presque noir, la chair est rouge, elle est de forme allongée et moyennement grosse. Son goût est particulièrement corsé.
La Dalmatie : bifère (juillet et début septembre). La figue est grosse. Sa peau fine est jaune clair quand elle est mure. Elle a tendance à craqueler. La Dalmatie est très charnue et sa chair est brun rosé.
La Grise Ronde à chair rose : unifère (production tardive – fin septembre), la figue est moyenne, ronde, à la peau vert jaune et fine. Elle est craquelée lorsqu’elle est mure, sa chair est brun rosé. Elle est très savoureuse et goûteuse pour une figue blanche.
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..usage culinaire
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On la choisi charnues, avec de petites crevasses, peau légèrement ridée. Si on peut les cueillir sur l'arbre, choisir celles qui sont bien ridées et qui font une goutte de sucre au fond du fruit...
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Ne jamais les choisir fermes, dures, lisses : elle ne seraient pas mûres. La figue ne mûrit plus après la cueillette et elle s'altère très facilement. Par temps très chaud, elle "tourne" vite.
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On peut utiliser la figue: en garniture avec les viandes, volailles, en confiture, marmelade, dans les tartes, pâtisseries, gâteau, cake.
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Avec la réglisse ou le vin rouge (figues pochées), le jambon cru, le lard fumé grillé, les agrumes, les poires et les pommes, le porto, le chocolat, les fromages à pâte cuite ou persillée. Avec la salade, l'avocat, le melon, les fruits secs (noix, noisettes, amandes, raisins secs).
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Pour déguster une figue, elle ne doit pas être épluchée. Leur peau étant poreuse, ne jamais les laver car elles se gorgeraient d'eau et se déchireraient. Il suffit de bien les essuyer à l'aide d'un chiffon humidifié (comme pour les champignons).
En confiture, la figue prend assez difficilement et il peut être nécessaire de lui adjoindre un gélifiant
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Les figues sèches
Plus ou moins grosse selon le pays d'importation, une figue sèche de couleur claire est généralement très bonne.
Éviter d'acheter des figues enrobées de sucre et autres produits conservateurs. Le goût en est dénaturé..
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..les Bienfaits de la figue
.
La figue fraîche est calorique; riche en sucre, en fibres, en acides organiques qui la rendent efficace pour lutter contre la constipation. Elle peut être irritante pour les intestins fragiles.
La figue sèche devient un concentré de vitamines et minéraux - le potassium en particulier - (mais aussi de sucre !). La consommer avec modération en cas de régime hypocalorique.
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.LA FRAISE
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La fraise, fruit du fraisier est une plante rampante à stolons, sauvage ou cultivé, très commun en Europe et au Maghreb.
La plante fleurit d'avril à juillet et parfois aussi en automne.
Elle est plus ou moins arrondie, plus ou moins charnue, selon la variété.
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Les principales variétés
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variétés non remontantes, cueillies au printemps : Favette, Gariguette, Cigaline, Matis...
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variétés remontantes, cueillies du printemps aux gelées : Mara des Bois, Reine des Vallées, Cirafine, Charlotte, Seascape...
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La plupart des fraisiers cultivés dérivent d'espèces américaines (fraisiers de Virginie et du Chili) : Reine des Quatre Saisons, Surprise des Halles, Marie-France, Fraise des Bois, Cambridge Favourite, Rabunda, Gorella...
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La guariguette, l'une des premières fraises (début avril). Récente sur nos marchés, couleur rouge orangé, de forme allongée. Elle est ferme, juteuse, parfumée, légèrement acidulée. La choisir parfumée, d'une belle couleur rouge orangé, uniforme. Une extrémité blanche indique qu'elle a été cueillie avant maturité et, comme elle ne mûrit plus... à éviter! A utiliser nature, en tarte, salades.
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La cigaline, issue des recherches du CIREF (Centre interrégional de recherche et d'expérimentation de la fraise) est une déclinaison de la gariguette. Rouge vermillon, avec une note de fruits des bois, très sucrée. A partir de mai et juin. A manger crue ou à cuisiner en papillotes.
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La selva, tenue irréprochable, très rouge, presque pourpre et bien dodue, ferme. Elle se prête aux préparations telles que confitures, coulis ou tartes. De juin à octobre.
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La pajaro, en forme de coeur, goûteuse, sucrée. Crue, en coulis, tarte etc.
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La cigoulette, croquante. Crue ou cuite. On peut la gratiner, mariner ou cuire en papillotes.
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L'Elsanta, grosse fraise charnue à la pulpe rouge, d'une bonne tenue. Issue d'un croisement entre les variétés gorella et holiday, sa chair est ferme et de très bonne qualité gustative. Crue ou marinée, gratinée ou en confitures.
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La darselect, variété de fraises rondes et parfumées. Fruit de pleine saison.
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La seascape, fraise remontante, est plus tardive.
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La Mara des bois, petite, rouge, brillante, acidulée, fondante, au parfum subtil et délicat, proche de celui de la fraise des bois. De juillet à novembre. Elle ne supporte pas le réfrigérateur. A consommer très rapidement. Évitez de la laver. Crue, en salade, en confiture, en terrine, etc.
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.usage culinaire
On la choisi Brillante avec des feuilles et un pédoncule vert; sans taches, fermes, parfumées, uniformément colorées.
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La fraise ne mûrit pas après la cueillette, il faut l'acheter à point.
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Ne vous laissez pas séduire par des fraises de gros calibre, préférez-leur des fraises de taille moyenne notamment si vous désirez les utiliser pour faire de la confiture.
.A utiliser crues, pour garnir une tarte ou une pâtisserie, marinées dans du vin, gratinées, en terrine, en confiture ou gelées, pour des entremets (mousse, bavarois etc), en glace ou sorbet.
Sur une crème d'amandes, une crème au citron.
On peut les utiliser pour faire du sirop, pulpe et purée.
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..les Bienfaits de la fraise
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La fraise est rafraîchissante, diurétique, astringente, dépurative, apéritive, tonique.
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La fraise est l'alliée des régimes amaigrissants.
.Elle est recommandée aux personnes anémiées.
.
Attention ! Elle peut provoquer des réactions allergiques. La fraise fait partie des aliments "histamino-libérateurs" : sa consommation libère l'histamine dans l'organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l'apparition de phénomènes de type allergique (urticaire notamment).
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.LA FRAMBOISE
La framboise originaire d'Asie est le fruit du framboisier, arbuste sauvage ou cultivé.
Sa pulpe est tendre et moelleuse, parfumée et acidulée.
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Les principales variétés
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Fruit de jardin, la framboise existe à l’état sauvage dans les régions montagneuses comme les Alpes ou les Vosges. Autrement, il existe des espèces de framboises « remontantes », donnant des fruits deux fois par an, et « non remontantes » qui donnent des fruits sur les tiges de l’année précédente. Dans tous les cas, les framboises normalement rouges, peuvent être noires, jaunes, oranges, ambrées ou même blanches.
Les principales variétés de framboises cultivées en France sont connues sous le nom de : Meeker, glenmoy, schoenemann, mailing promise, heritage, lloyd george.
framboises noires (sans être des mûres)
Cette espèce de framboise se comporte comme une mure. Ce framboisier est extrèmement vigoureux et peut faire des pousses de plus de 2m. Le fruit complètement noir est particulièrement rond de calibre moyen. Le goût est original, boisé avec des pépin un peu plus gros que les framboises rouges. Les framboises noires sont à maturités en juillet.
framboises pourpres
Cette framboise est le travail de l’Institut de recherche écossais SCRI (1989). La variété est un croisement de framboise noire ‘Munger’ et l’hybride SCRI × ‘Glen Prosen’. La forme du fruit est particulièrement rond de taille moyen. Le goût est très puissant et les arômes très développés. Les fruits sont à maturités à la fin de juin.
framboises jaunes
Original, fruit de gros calibre, est très sucré et savoureux, plus doux et moins acide que les framboises roses. Les fruits sont à maturités à la fin de juin.
framboises orange
Cette framboise délicieuse est plus sucrée que la plupart des framboises rouges.
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Choisir la framboise
Choisissez des framboises bien mûres, d’une belle couleur vive, charnues et fermes. Attention aux traces de moisissure qui dénoncent un début de décomposition. Enfin, préférez les framboises fraîches du marché et, surgelées, pour une consommation tout au long de l’année.
Conserver la framboise
.
Extrêmement fragiles, les framboises sont généralement vendues en barquettes pour éviter les manipulations de la vente en vrac. Présentées équeutées, il est conseillé de ne pas laver les framboises abondamment car leur chair a tendance à ramollir. Elles doivent être consommées le jour de l’achat ou le lendemain et gardées au réfrigérateur. Elles se congèlent très bien et se décongèlent à température ambiante.
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.usage culinaire
Comme la fraise, la framboise se déguste dans son plus simple appareil, nature voire avec une pointe de Chantilly. Elle fait merveille sur une tarte cuite à blanc et garnie de crème pâtissière ou de crème tutti frutti et en accompagnement de glaces ou desserts glacés.
On s'en sert aussi pour parfumer agréablement certains alcools, le vin, le vinaigre de vin, agrémenter les sauces aigre-douces et accompagner certaines viandes telles que le canard.
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.les Bienfaits de la framboise
Riche en fibres, la framboise favorise une bonne hygiène intestinale. La cellulose contenue dans ses "petits grains" combat les problèmes de digestion et accélère le transit.
Diverses études ont montré que la framboise permettait de lutter contre l'oxydation du "mauvais cholestérol" et diminuerait donc les risques de maladies cardiovasculaires.
Avec plus de 1300 mg de minéraux pour 100 kilocalories, la framboise est l'un des fruits frais qui possède la densité minérale la plus élevée. Ce fruit rouge est également un excellent apport en vitamine C pour l'organisme. Une portion de 100 grammes lui procure plus de 30 % de ses besoins journaliers.
En infusion les feuilles sont recommandées pour calmer les diarrhées. Cela donne aussi une excellente infusion rafraîchissante, au goût très fin, qu'ont peut boire à toute heure, froide ou chaude.
