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L'HUILE D'OLIVES
L'huile d'olive dans la cuisine
Il en existe différentes qualités. La meilleure, qu'on appelle huile vierge, est faite à partir des meilleures olives qui ont été pressées à froid. Sa couleur tire sur le vert, sa saveur et son odeur sont riches. L'huile obtenue en écrasant une deuxième fois les olives a une couleur, un goût et un arôme plus faibles. On extrait ensuite une huile de seconde qualité en pressant les olives à chaud. Sa couleur est blanchâtre, sa saveur est moindre et elle devient rance plus rapidement.
L'huile d'olive convient aussi bien pour la cuisson que pour les assaisonnements, cependant, elle communique aux aliments un parfum très particulier. Cette caractéristique fait qu'elle est peu utilisée pour les fritures.
Aspect et particularités
L'huile d'olive est très connue en alimentation pour ses effets bénéfiques et son bon goût. Elle se digère sans difficulté en raison de son taux d'acidité très bas. C'est une huile qui supporte bien la cuisson, mais à très haute température, elle fume et dégage une odeur désagréable.
Riche en vitamines A, D, E et K
L'HUILE DE NOIX
L'huile de noix dans la cuisine
C'est l'une des huiles les plus chères. Elle est généralement vendue en petits bidons qui doivent être conservés au réfrigérateur une fois ouverts. L'huile de noix a un goût de noix assez marque et s'harmonise particulièrement bien avec une salade verte mélangée avec des cerneaux de noix. C'est une huile réservée aux assaisonnements. Il existe également une huile de noisette, très délicate.
Aspect et particularités
C'est une huile qui ne se conserve que peu de temps puisqu'elle rancit facilement. 11 est donc préférable de l'acheter en petite quantité. Pour la conserver plus longtemps, on peut la ranger au réfrigérateur.
Très utilisée en cuisine, l'huile de noix perd un peu de ses valeurs nutritives lorsqu'elle est chauffée; elle s'utilise toutefois très bien dans des préparations destinées à cuire au four. Quand on la consomme fraîche, sur une salade par exemple, il convient d'en verser une petite quantité seulement, en raison de son goût prononcé.
Riche en vitamines A et E
Bonne source d'oméga-3 et d'oméga-6
L'HUILE DE NOISETTE
Aspect et particularités
C'est une huile très fluide, jaune ambré et dont l'odeur de noisette est plus ou moins prononcée.
L'huile de noisette est d'usage externe et interne. Comme c'est une substance qui rancit facilement, il est préférable de l'acheter en petite quantité. Elle résiste mal à la chaleur, c'est pourquoi il faut l'utiliser à froid et éviter de s'en servir pour la cuisson.
Riche en vitamines A et E
L'HUILE DE PÉPINS DE RAISINS
Aspect et particularités
Cette huile est généralement utilisée à froid dans l'alimentation, mais elle se prête très bien à la cuisson, même à haute température. Elle est cependant difficile à trouver pressée à froid.
Comme elle a tendance à s'oxyder, c'est une huile qui rancit facilement. En lui ajoutant de l'huile de germe de blé (une part de cette dernière pour neuf parts d'huile de pépins de raisins), on peut la conserver plus longtemps. On peut aussi la garder au réfrigérateur puisque, généralement, elle ne fige pas au contact du froid. Réfrigérée, l'huile de pépins de raisins ne perd rien de ses propriétés.
L'huile de pépins de raisin dans la cuisine
Elle est très onéreuse et ne se trouve qu'aux rayons de produits diététiques. On ne doit l'utiliser qu'à froid en assaisonnement.
L'HUILE D'AMANDE DOUCE
Aspect et particularités
L'huile d'amande douce est onctueuse et elle a une odeur agréable.
Les amandiers poussent en abondance dans les régions méditerranéennes et l'huile est extraite de la graine.
Pour un mélange encore plus riche, on peut la mélanger à de l'huile de jojoba ou d'avocat.
L'huile d'amande dans la cuisine
Elle est pratiquement incolore mais sa saveur est extrêmement délicate. On l'utilise le plus souvent pour huiler les moules à confiserie. On peut en faire également une mayonnaise au parfum délicat pour accompagner les crustacés. On la trouve en petits flacons chez les pharmaciens.
Elle contient de la vitamine D