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LA CANNEBERGE
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La canneberge ou encore souvent appelée par son nom anglais Cranberry, est un arbrisseau à feuilles persistantes qui pousse à l'état sauvage dans les tourbières des régions froides, les forêts de montage et les prés sablonneux, notamment en Amérique du Nord (États-Unis, Canada).
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Ses rameaux minces et rampants peuvent atteindre 80 centimètres. Ils portent de petites fleurs ovales et roses qui produisent des baies rouges.
Ces fruits au goût acidulé, qui sont récoltés de fin septembre à fin octobre.
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.usage culinaire
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.Sa saveur étant aigre et acide, elle se mange rarement crue mais plutôt comme base de diverses préparations.
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Avant toute utilisation, rincez les canneberges fraîches. Jetez celle qui sont ramollies ou qui ont des taches noires.
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Les canneberges crues peuvent s’ajouter entière ou hachées à des préparations de muffins et pains rapides, Garniture de crêpes, gaufres, Croustades, et la gelée.
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Il existe encore une multitude de possibilités d’utilisation des canneberges fraîches : soupes, mijotés, sauces, mais aussi les viandes (porc, volaille)
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La canneberge blanche :
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Avant de devenir rouge, la canneberge est blanche. Si on la cueille à ce moment, elle produit un jus incolore. Il est légèrement moins acidulé que le rouge, mais aurait sensiblement la même valeur nutritive et le même pouvoir antioxydant total. Par contre, on ne sait pas s’il procure sur la santé l’ensemble des effets bénéfiques du jus de canneberge rouge.
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.les bienfaits de la canneberge
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.La consommation régulière de produits de canneberge peut réduire de 40 % le risque d’infections récurrentes .
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La canneberge possède des vertus de protection contre les infections particulièrement celles du système urinaire chez la femme
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le jus de canneberge empêche la bactérie H. pylori qui est responsable de 80 à 90 % des ulcères d’estomac et d’intestins de se développer dans l’organisme.
Excellente source de vitamine C, la canneberge est aussi très bonne pour la santé des os. C’est un fruit totalement dépourvu de sodium, contenant très peu de sucres et de protéines
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.LE CASSIS
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Le cassis est le fruit du cassissier ou groseillier noir
cet arbrisseau atteint une hauteur de 1 à 2 mètres.
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Le cassis est une baie à peau lisse, d'une couleur noire dont le jus épais et aigrelet tire sur le violet; il est riche en tanins et très aromatique.
Attention, les cassis trop mûrs n'ont presque plus de jus.
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Les principales variétés
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Andega, Blackdown, Blackreward, Malling Jet, Neva , Silvergieter,
Tenah Royal de Naples et Tsema
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Sans oublier, évidemment, le "Noir de Bourgogne" qui a donné ses lettres de noblesse à la célèbre crème de cassis de Dijon et au Kir, du nom du chanoine qui a eu l'idée d'en faire un apéritif, aujourd'hui célèbre, en la mélangeant à du vin blanc.
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.usage culinaire
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Le cassis est rarement vendu frais pour être consommé comme fruits de table, mais plus souvent employé dans des préparations culinaires.
On l’utilise notamment beaucoup pour préparer des gelées et des confitures. Il est d’ailleurs recommandé d’en utiliser un peu pour la préparation de gelée de fruits rouges, car sa richesse en pectine assure la "prise" de la gelée.
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On utilise également le cassis pour préparer des jus de fruits, du sirop et de la liqueur.
Une préparation courante à base de cassis est la « crème de cassis », que l’on utilise pour la préparation du kir. Elle est par ailleurs parfois intégrée dans des cocktails.
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Ce fruit est enfin souvent utilisé pour la préparation de desserts comme les sorbets, les charlottes, les tartes, etc. Vous pouvez par exemple l'inclure dans un gâteau aux fruits rouges.
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les bienfaits du cassis
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Sa teneur exceptionnelle en vitamine C distingue le cassis des autres fruits ( 200 mg pour 100 g)en font un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux c'est certainement pour cette dernière raison que l'on prend les baies ou le sirop pour combattre le rhume ou la grippe, surtout si on commence le traitement dès l'apparition des premiers symptômes.
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Par contre, les feuilles, de même que les bourgeons, exercent plutôt une activité spécifique sur les reins et sont particulièrement efficaces contre les rhumatismes, l'arthrite et la goutte. Elles sont en outre indiquées pour soigner la pléthore et les troubles circulatoires de la ménopause. Par voie externe, elles soignent les piqûres d'insectes (on les froisse, puis on en frotte la piqûre) ainsi que, en cataplasme, les furoncles, les abcès et les plaies.
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LA CERISE
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La cerise est le fruit comestible du cerisier. Il s'agit d'un petit fruit charnu à noyau, de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune.
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. Sa pulpe est juteuse, sucrée, rafraîchissante ou acide selon la variété.
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Les principales variétés
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Il existe un très grand nombre de variétés de cerises (plus de 200 !). Toutefois, elles sont divisées en trois groupes
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les cerises «acides» :
griottes et Montmorency, surtout destinées à la préparation de cerises à l’eau-de-vie.
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les cerises «anglaises» :
destinées aux conserves, confitures et liqueurs, et assez peu cultivées.
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les cerises «douces» :
les bigarreaux la Napoléon, la noire de Méched, la Reverchon, la Burlat…et les guignes (qui fournissent le Kirsch).
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.usage culinaire
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Les cerises que vous choisissez doivent avoir une bonne consistance et une peau brillante et lisse.
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Dans le commerce, vous trouverez les cerises acides plutôt sous forme séchées ou en conserve.
Les cerises peuvent s’utiliser pour réaliser divers jus, boissons fraîches ou desserts (tartes, glaces, mousses, crêpes…) et peuvent aussi être incorporées à des plats salés. Voici les différentes façons de les consommer :
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- Nature ou au sirop
- En boissons : jus, kirsch, marasquin…
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- En pâtisserie : clafoutis, tartes, avec des gaufres ou des crêpes
- En confiture
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- A l’eau de vie (griottes)
- En tisane
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.mais aussi Cuite, dans les plats salés, elle accompagne les volailles, spécialement le canard, ou dans le jus de cuisson d'un rôti.
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Concernant leur conservation, vous pouvez ne les garder que quelques jours au réfrigérateur, ne les lavez qu’au moment de les servir pour éviter qu’elles ne se détériorent. L’idéal est de les placer dans une corbeille à fruits et de les consommer au plus vite.
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les bienfaits de la cerise
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- Améliore le fonctionnement intestinal
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- Apaise les inflammations des voies urinaires
.- Possède des effets antioxydants et anti-inflammatoires sur le foie et l'estomac .
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LA CHÂTAIGNE
La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier.
La châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d'ailleurs, le châtaignier " l'arbre à pain "
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.Les châtaignes non cloisonnées ( la coque renferme un fruit d'un seul bloc). sont appelées des marrons, à ne pas confondre avec le marron d'Inde, qui est la graine toxique du marronnier.
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Les principales variétés
PRÉCOCES
La Marigoule
Robe : Un brun rouge brillant marqué d’une cicatrice recouvre ce gros fruit.
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Production : La seconde variété française en quantité récoltée pousse notamment en Limousin, en Charente, en Ardèche, dans le Périgord, le Lot, le Gard et l’Hérault.
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En bouche : Sa chair ferme est peu sucrée, ce qui ne l’empêche pas de bien se conserver.
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La Précoce Ronde des Vans
Robe : Une couleur marron soutenue de rouge colore ce petit fruit brillant et appétissant.
Production : Cette variété précoce s’épanouit dans les terroirs de l’Ardèche, du Gard et de la Lozère.
En bouche : Sa bonne qualité gustative en fait un fruit de choix dans la préparation de vos recettes.
La Bouche de Bétizac
Robe : Gros fruit châtain tirant sur le rouge clair, il peut rapidement virer au brun foncé.
Production : Cette variété hybride a été créée pour résister aux maladies usuelles du châtaignier.
En bouche : Le fruit se conserve et s’épluche facilement. Sa chair est fine en bouche.
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PLEINE SAISON
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La Bourrue
Robe : Un petit fruit à la teinte marronnée brillante.
Production : Cette variété ancienne était déjà très appréciée à la Révolution. Elle pousse principalement dans le Limousin.
En bouche : Sa saveur douce et élégante séduit tous les palais.
La Montagne
Robe : Un fruit de gros calibre à la couleur brune très brillante.
Production : Cette variété peu cloisonnée, également appelée Marron du Périgord, pousse principalement en Dordogne.
En bouche : Sa saveur douce et sucrée est appréciée.
La Sardonne
Robe : un fruit de calibre moyen à gros de couleur châtain clair ; son aspect est strié, souvent côtelé.
Production : cette variété pousse principalement en Ardèche, en Lozère, dans le Gard, l’Hérault et le Var.
En bouche : sa très bonne qualité gustative en fait un produit très apprécié.
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TARDIVES
La Bouche rouge
Robe : Gros fruit brun rouge brillant, il peut rapidement virer au brun foncé.
Production : Cette variété très peu cloisonnée est cultivée principalement en Ardèche, en Lozère et dans le Gard.
En bouche : Le fruit se conserve et s’épluche facilement et se prête à toutes les préparations.
La Comballe
Robe : Un beau châtain brillant strié recouvre ce gros fruit à la face plate concave.
Production : La première variété française en quantité récoltée pousse principalement en Lozère et en Ardèche.
En bouche : Sa chair fine diffuse des arômes qui lui confèrent une grande qualité gustative.
Toutes ces variétés se prêtent à la dégustation. Les confiseurs préfèrent néanmoins les gros fruits de la Comballe et de la Bouche rouge pour préparer les moelleux et savoureux marrons glacés.
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.usage culinaire
Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C'est en général le gage d'un fruit bien plein. Fuyez les fruits dont la coque présente des trous : ils sont attaqués par les vers.
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Consommez-la grillée en la faisant cuire au four, pendant 15 à 20 minutes (ou griller dans une poêle à trou spéciale châtaigne) .
Avant la cuisson, prenez soin de l'inciser (sinon elles explosent), pour atteindre la seconde peau.
Enfermez-la après la cuisson une dizaine de minutes encore chaude dans un torchon, elle sera plus facile à décortiquer.
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Sinon, faites-la cuire à l'eau. Inciser le long de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) afin qu'après quelques minutes de cuisson, l'écorce et la peau se retirent facilement, d'une simple pression des doigts.
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Les châtaignes sont utilisés principalement en pâtisseries, confiseries, confitures, mousses, soufflés, en purées, en galettes, pain, dans des salades, en crèmes, soupes, en garnitures de gibiers (lièvre), en farce dans les viandes, volailles, abats , et rentre dans la fabrication de la bière (principalement en Ardèche et en Corse) .
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.les bienfaits de la châtaigne
- Riche en amidon ( elle est d’ailleurs utilisée pour produire une farine sans gluten), la châtaigne se présente comme un aliment bon fournisseur d'énergie.
- Grâce à sa consistance amylacée, et à l'abondance de ses fibres, la châtaigne satisfait efficacement l'appétit. Il n'est pas nécessaire d'en manger de grandes portions pour être rassasiéu abonnés au coup de pompe de l'hiver, vous avez trouvé en elle votre panacée. Cette source généreuse de glucides lents renferme également une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l'énergie.
- Amis sportifs, vous avez trouvé en elle votre antidote. Cette source généreuse de glucides lents renferme également une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l'énergie.
- Enfin, plusieurs des caractéristiques nutritionnelles de la châtaigne s'avèrent bénéfiques dans l'optique d'une prévention alimentaire des maladies cardio-vasculaires, et de certains cancers.
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LE CITRON
Le citron est un agrume, fruit du citronnier.
originaire de l'Asie du Sud (Inde) le citronnier est un un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes, de la famille des Rutacées.
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Le citron s'est d'abord appelé « limon ». De là vient le mot « limonade » qui, contrairement à « limon », existe encore aujourd'hui. Le terme « citron », né en 1398, est dérivé du latin citrus.
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Jaune ou vert Le fruit est une baie ovale, avec une écorce fine ou épaisse comprenant plus ou moins de pépins et de jus (tout dépend de la variété) .
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Les principales variétés
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Le Citron vert
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C'est au XVIé siècle qu'il fait son apparition en France via les Antilles
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C'est une variété de lime plutôt que de citron. Le fruit est en général plus petit que celui du citronnier Quatre saison
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Le fruit est récolté avant maturité, il a l'aspect d'un petit citron de 2,5 à 8 cm de diamètre suivant les espèces. Son écorce est fine et lisse, de couleur vert foncé, l'essence qu'elle contient est aromatique. Sa chair aux reflets verts est juteuse et acide.
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Le Citron Jaune
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Les différentes variétés de citrons se distinguent par leur forme, l'épaisseur de leur peau, le nombre de pépins, leur couleur, leur arôme et leur acidité plus ou moins prononcée.
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Le citron de Sorrente
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Le citron de sorrente est très parfumé de forme ovale, il a une pulpe juteuse et peu de pépins.
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En 2000 le citron de Sorrente a été reconnu par l'Union Européenne en tant que produit avec Indication Géographique Protégée (IGP), un produit d’excellence dans sa catégorie.
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Le citron de Syracuse
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les caractéristiques de cette variété sont la finesse du grain de l’écorce, et la faible épaisseur de l’albédo, (partie blanche entre l'écorce et la pulpe)
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Le citron de la côte amalfitaine
Il se caractérise par une extrémité (apex) assez grande et pointue, une écorce moyennement épaisse, une pulpe assez acide et peu de pépins.
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Depuis le 5 juillet 2001, la dénomination « Limone Costa d'Amalfi »est enregistrée au niveau européen comme une indication géographique protégée (IGP)
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Le citron de Menton
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Son fruit, particulièrement apprécié des grands chefs et des gourmets, possède un certain nombre de caractéristiques qui lui sont propres : une couleur jaune d’or très vive, une écorce très fournie en huile essentielle, un " albedo " (partie blanche du fruit) épais qui permet de garder beaucoup de jus dans la pulpe, et un parfum doux et frais. pourrait lui aussi bénéficier prochainement d'une IGP.
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Le cédrat
Ancêtre du citron, le cédrat est un gros fruit ovale et bosselé parfois verruqueux qui peut mesurer jusqu'à 25 cm de long et peser 4 kg. Sa pulpe acide verte ou jaune est peu juteuse, le parfum de son zeste est très agréable.
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Le zeste de cédrat est rarement utilisé frais. Il est surtout confit et utilisé en pâtisserie, en confiserie ou à des fins décoratives. Il est également transformé en confiture et en liqueurs. L'essence de cédrat est employée en parfumerie.
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.Le Citron caviar
est un buisson épineux de la famille des Rutaceae qu'on trouve en plaine, dans les sous-bois des forêts humides de l'est de l'Australie.
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Un agrume rare recherché des plus grands chefs cuisiniers.
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Le citron caviar est un agrume étonnant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Ce caviar végétal est intéressant en gastronomie, les petites perles éclatent en bouche et laissent échapper leur gout vif et citronné avec de légères notes de pamplemousse.
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..usage culinaire
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Avant de l’inclure dans la composition d’un mets on l’utilise déjà pour éviter l’oxydation de certains fruits et légumes comme la pomme, l’artichaut, le céleri, la banane, l'avocat et bien d’autres.
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Il sert également, grâce à son acidité, à attendrir certaines viandes et entre donc dans la composition des marinades au même titre que le vinaigre ou le vin.
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Il accompagne les fruits de mer tels que les huîtres qui sont en général servies avec de simples citrons historiés et les noix de Saint Jacques servies en carpaccio et entre dans la composition de nombreux apprêts de poissons tels que la sole meunière ou le dos de cabillaud .
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Les desserts, quant à eux, sont bien trop nombreux pour les citer tous. Cependant on retiendra quand même la tarte au citron meringuée, les oranges et citrons confits ainsi que les zestes qui décorent et parfument les sorbets lorsqu’ils sont confits ou les vins chauds lorsqu’ils sont frais. Sans oublier la fameuse limonade
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les bienfaits du citron
Le citron est un antiseptique puissant .
Il agit comme régulateur gastro-hépatique et réducteur des graisses .
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Il est reminéralisant et aide à combattre les rhumatismes.
C'est un fruit très riche en vitamines C, vitamines A et en minéraux; il accroît les défenses de l'organisme et aide à combattre la fatigue.
La valeur énergétique du citron est de 20 calories au 100 grammes soit 1.20 grammes de protéines, 0.30 grammes de lipides et 10.70 grammes de glucides.
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En remplacement du sel, le jus d'un citron vert aromatise de nombreux plats et s'avère utile lors d'un régime sans sel, et hypocalorique.
Le jus de citron est un excellent antiseptique et un cicatrisant.
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Utile également en cas de piqûre d'insectes.
Dans les cas d'angine, de laryngite, d'extinction de voix, utiliser un jus de citron en gargarismes.
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LA CLEMENTINE
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La Clémentine est le fruit du clémentinier, arbre qui peut atteindre de 4 à 6 mètres de haut et peut vivre jusqu'à 40 ans. Hybride de la mandarine et de l'orange douce, obtenu en 1902 d'un croisement entre une mandarine et une orange amère par le Père Clément, missionnaire en Algérie, agronome dans la région d’Oran
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Comme tous les agrumes, la clémentine se présente sous l'apparence d'un fruit juteux, recouvert d'une écorce souple, et dont la pulpe est séparée en quartiers ou "loges", renfermant eux-mêmes des vacuoles gorgées de suc
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La principale différence entre la clémentine et la mandarine est que la clémentine est quasiment dépourvue de pépins, contrairement à la mandarine. Autres différences : la clémentine elle généralement plus petite et plus acidulée que la mandarine, et sa peau est plus fine.
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Ce fruit n’ayant pas de pépins, et donc pas de graines à planter, sa reproduction se fait par greffages successifs. Toutefois, il arrive que l’on rencontre des pépins dans une clémentine, car le pollen des mandariniers et des citronniers peut féconder les fleurs des clémentiniers, donnant un hybride entre le clémentinier et la variété d’où vient le pollen.
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.Les principales variétés
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De nouveaux petits agrumes sont récemment apparus sur le marché : il s'agit soit de variétés nouvelles de mandarine, soit d'hybrides de mandarine (ou clémentine) et d'autres agrumes
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La clémentine corse est commercialisée avec 2 feuilles attachées au pédoncule; sa chair savoureuse, légèrement acidulée et bien parfumée, ne renferme pas de pépins.
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- la satsuma est une mandarine précoce. Sa chair est sans pépins, mais de saveur assez peu marquée.
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- la tangerine est le nom donné à une variété de mandarine à peau fine et lisse, se séparant facilement de la pulpe, et qui renferme peu de pépins.
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- le tangelo est un croisement de madarine-tangerine et de pomelo. Sa chair est tendre et généralement juteuse, avec très peu de pépins.
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- le tangor est un hybride de mandarine-tangerine et d'orange. Sa chair est juteuse et bien parfumée, plutôt acidulée, et des pépins assez nombreux.
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- la clémenvilla est issue d'un croisement entre clémentine et tangelo. De grosseur moyenne, ce fruit à forme légèrement aplatie possède une chair juteuse et parfumée, avec quelques pépins.
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..usage culinaire
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Elle remplace l'orange et le citron lorsque le zeste vient à manquer. Elle s'associe ainsi parfaitement avec les poissons et les crustacés. Elle sait ensoleiller les carottes, le fenouil, les endives… dans des petites salades fantaisies par exemple.
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Accompagnant toutes les volailles, notamment les gibiers, la clémentine se sert en jus, en sauce ou encore en morceaux compotés.
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La clémentine entre dans la compositon de nombreux desserts (entremets, desserts au fromage et au yahourt), de salades sucrées et salées, notamment associée à des fines herbes et des aromates aux notes poivrées tels que la cannelle, le gingembre et l'aneth.
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.les bienfaits de la clémentine
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En mangeant deux clémentines nous absorbons déjà la moitié de l'apport journalier conseillé en vitamine C. Les vertus de cette vitamine sont nombreuses, elle stimule notamment le système immunitaire.
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Les flavonoïdes présents dans les clémentines permettent de prévenir les risques de maladies cardio-vasculaires en équilibrant le bilan lipidique.
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.La vitamine A que contient la clémentine est un rempart contre la dégradation des fonctions visuelles.
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La clémentine est riche en vitamine E, anti-oxydant puissant qui permet notamment de régénérer les cellules de la peau. La vitamine E est aussi utilisée pour soulager les douleurs menstruelles.
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.Le potassium est l'élément minéral qui est présent en plus grande quantité dans la clémentine. Il a une action positive sur les crampes et sur l'arthrose.
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.LE COING
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Le coing est le fruit du cognassier dont la hauteur se situe entre 2 et 7 mètres . Piriforme et volumineux, il est couvert d’un duvet analogue au coton en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant.
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.Son fruit à pépins est une baie arrondie en forme de grosse poire à la peau duvetée de couleur jaune, très dure, à chair jaune et extrêmement dure. Son odeur est forte; le coing est immangeable cru, il est très âpre.
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.Les principales variétés
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.Le Champion
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.Le cognassier Champion est reconnu pour la qualité gustative de ses coings très parfumés, De bonne vigueur pour un cognassier, Champion, un peu buissonnant mais assez érigé, est facile à former. La production est bonne et régulière dans la plupart des régions notamment dans le Sud-Est de la France. Maturité fin octobre début novembre.
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.Le Géant de Vranja
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.Il produit des coings de très gros calibre de forme parfois un peu irrégulière et allongée. De bonne vigueur pour un cognassier avec un port très érigé, 'Monstrueux de Vranja', reconnaissable à ses grosses feuilles pendantes, est une variété productive. maturité mi-octobre.
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.Le coing du Portugal
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Gros fruit côtelé, chair jaunâtre délicate, très parfumée, arbre de forme buissonnante et de productivité moyenne. Maturité début octobre.
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..usage culinaire
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.Le coing doit être ferme au toucher, intact et de belle coloration.
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Riche en tanin et en pectine, le coing est toujours utilisé cuit. Utiliser le coing en confiture, marmelades, confiserie, gelée, compote, pâte de coing, liqueur. Cuit au four en accompagnement de volailles, dans les tajines, les ragoûts, farci, en liqueur (ratafia).
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.les bienfaits du coing
.Bien que le coing soit une source de vitamine C antioxydante, comme on le consomme cuit, la majorité de la vitamine C est détruite par la chaleur.
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Consommé sous forme de gelée ou de pâte, le coing possède une action bénéfique et protectrice pour les intestins.
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Ses propriétés anti-diarrhéiques sont reconnues. En effet, le coing est riche en tanins, qui ralentissent le péristaltisme intestinal ( l'ensemble des contractions musculaires qui assurent la progression du contenu du tube digestif)., et ses pectines sont capables de retenir une grande quantité d'eau : ces deux actions concourent à atténuer la diarrhée.
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La canneberge ou encore souvent appelée par son nom anglais Cranberry, est un arbrisseau à feuilles persistantes qui pousse à l'état sauvage dans les tourbières des régions froides, les forêts de montage et les prés sablonneux, notamment en Amérique du Nord (États-Unis, Canada).
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Ses rameaux minces et rampants peuvent atteindre 80 centimètres. Ils portent de petites fleurs ovales et roses qui produisent des baies rouges.
Ces fruits au goût acidulé, qui sont récoltés de fin septembre à fin octobre.
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.
.usage culinaire
.
.Sa saveur étant aigre et acide, elle se mange rarement crue mais plutôt comme base de diverses préparations.
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Avant toute utilisation, rincez les canneberges fraîches. Jetez celle qui sont ramollies ou qui ont des taches noires.
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Les canneberges crues peuvent s’ajouter entière ou hachées à des préparations de muffins et pains rapides, Garniture de crêpes, gaufres, Croustades, et la gelée.
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Il existe encore une multitude de possibilités d’utilisation des canneberges fraîches : soupes, mijotés, sauces, mais aussi les viandes (porc, volaille)
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La canneberge blanche :
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Avant de devenir rouge, la canneberge est blanche. Si on la cueille à ce moment, elle produit un jus incolore. Il est légèrement moins acidulé que le rouge, mais aurait sensiblement la même valeur nutritive et le même pouvoir antioxydant total. Par contre, on ne sait pas s’il procure sur la santé l’ensemble des effets bénéfiques du jus de canneberge rouge.
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.les bienfaits de la canneberge
.
.La consommation régulière de produits de canneberge peut réduire de 40 % le risque d’infections récurrentes .
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La canneberge possède des vertus de protection contre les infections particulièrement celles du système urinaire chez la femme
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le jus de canneberge empêche la bactérie H. pylori qui est responsable de 80 à 90 % des ulcères d’estomac et d’intestins de se développer dans l’organisme.
Excellente source de vitamine C, la canneberge est aussi très bonne pour la santé des os. C’est un fruit totalement dépourvu de sodium, contenant très peu de sucres et de protéines
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.LE CASSIS
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Le cassis est le fruit du cassissier ou groseillier noir
cet arbrisseau atteint une hauteur de 1 à 2 mètres.
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Le cassis est une baie à peau lisse, d'une couleur noire dont le jus épais et aigrelet tire sur le violet; il est riche en tanins et très aromatique.
Attention, les cassis trop mûrs n'ont presque plus de jus.
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Les principales variétés
.
Andega, Blackdown, Blackreward, Malling Jet, Neva , Silvergieter,
Tenah Royal de Naples et Tsema
.
Sans oublier, évidemment, le "Noir de Bourgogne" qui a donné ses lettres de noblesse à la célèbre crème de cassis de Dijon et au Kir, du nom du chanoine qui a eu l'idée d'en faire un apéritif, aujourd'hui célèbre, en la mélangeant à du vin blanc.
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.usage culinaire
.
Le cassis est rarement vendu frais pour être consommé comme fruits de table, mais plus souvent employé dans des préparations culinaires.
On l’utilise notamment beaucoup pour préparer des gelées et des confitures. Il est d’ailleurs recommandé d’en utiliser un peu pour la préparation de gelée de fruits rouges, car sa richesse en pectine assure la "prise" de la gelée.
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On utilise également le cassis pour préparer des jus de fruits, du sirop et de la liqueur.
Une préparation courante à base de cassis est la « crème de cassis », que l’on utilise pour la préparation du kir. Elle est par ailleurs parfois intégrée dans des cocktails.
.
Ce fruit est enfin souvent utilisé pour la préparation de desserts comme les sorbets, les charlottes, les tartes, etc. Vous pouvez par exemple l'inclure dans un gâteau aux fruits rouges.
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les bienfaits du cassis
.
Sa teneur exceptionnelle en vitamine C distingue le cassis des autres fruits ( 200 mg pour 100 g)en font un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux c'est certainement pour cette dernière raison que l'on prend les baies ou le sirop pour combattre le rhume ou la grippe, surtout si on commence le traitement dès l'apparition des premiers symptômes.
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Par contre, les feuilles, de même que les bourgeons, exercent plutôt une activité spécifique sur les reins et sont particulièrement efficaces contre les rhumatismes, l'arthrite et la goutte. Elles sont en outre indiquées pour soigner la pléthore et les troubles circulatoires de la ménopause. Par voie externe, elles soignent les piqûres d'insectes (on les froisse, puis on en frotte la piqûre) ainsi que, en cataplasme, les furoncles, les abcès et les plaies.
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LA CERISE
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La cerise est le fruit comestible du cerisier. Il s'agit d'un petit fruit charnu à noyau, de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune.
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. Sa pulpe est juteuse, sucrée, rafraîchissante ou acide selon la variété.
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Les principales variétés
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Il existe un très grand nombre de variétés de cerises (plus de 200 !). Toutefois, elles sont divisées en trois groupes
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les cerises «acides» :
griottes et Montmorency, surtout destinées à la préparation de cerises à l’eau-de-vie.
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les cerises «anglaises» :
destinées aux conserves, confitures et liqueurs, et assez peu cultivées.
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les cerises «douces» :
les bigarreaux la Napoléon, la noire de Méched, la Reverchon, la Burlat…et les guignes (qui fournissent le Kirsch).
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.usage culinaire
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Les cerises que vous choisissez doivent avoir une bonne consistance et une peau brillante et lisse.
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Dans le commerce, vous trouverez les cerises acides plutôt sous forme séchées ou en conserve.
Les cerises peuvent s’utiliser pour réaliser divers jus, boissons fraîches ou desserts (tartes, glaces, mousses, crêpes…) et peuvent aussi être incorporées à des plats salés. Voici les différentes façons de les consommer :
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- Nature ou au sirop
- En boissons : jus, kirsch, marasquin…
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- En pâtisserie : clafoutis, tartes, avec des gaufres ou des crêpes
- En confiture
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- A l’eau de vie (griottes)
- En tisane
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.mais aussi Cuite, dans les plats salés, elle accompagne les volailles, spécialement le canard, ou dans le jus de cuisson d'un rôti.
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Concernant leur conservation, vous pouvez ne les garder que quelques jours au réfrigérateur, ne les lavez qu’au moment de les servir pour éviter qu’elles ne se détériorent. L’idéal est de les placer dans une corbeille à fruits et de les consommer au plus vite.
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les bienfaits de la cerise
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- Améliore le fonctionnement intestinal
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- Apaise les inflammations des voies urinaires
.- Possède des effets antioxydants et anti-inflammatoires sur le foie et l'estomac .
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LA CHÂTAIGNE
La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier.
La châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d'ailleurs, le châtaignier " l'arbre à pain "
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.Les châtaignes non cloisonnées ( la coque renferme un fruit d'un seul bloc). sont appelées des marrons, à ne pas confondre avec le marron d'Inde, qui est la graine toxique du marronnier.
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Les principales variétés
PRÉCOCES
La Marigoule
Robe : Un brun rouge brillant marqué d’une cicatrice recouvre ce gros fruit.
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Production : La seconde variété française en quantité récoltée pousse notamment en Limousin, en Charente, en Ardèche, dans le Périgord, le Lot, le Gard et l’Hérault.
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En bouche : Sa chair ferme est peu sucrée, ce qui ne l’empêche pas de bien se conserver.
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La Précoce Ronde des Vans
Robe : Une couleur marron soutenue de rouge colore ce petit fruit brillant et appétissant.
Production : Cette variété précoce s’épanouit dans les terroirs de l’Ardèche, du Gard et de la Lozère.
En bouche : Sa bonne qualité gustative en fait un fruit de choix dans la préparation de vos recettes.
La Bouche de Bétizac
Robe : Gros fruit châtain tirant sur le rouge clair, il peut rapidement virer au brun foncé.
Production : Cette variété hybride a été créée pour résister aux maladies usuelles du châtaignier.
En bouche : Le fruit se conserve et s’épluche facilement. Sa chair est fine en bouche.
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PLEINE SAISON
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La Bourrue
Robe : Un petit fruit à la teinte marronnée brillante.
Production : Cette variété ancienne était déjà très appréciée à la Révolution. Elle pousse principalement dans le Limousin.
En bouche : Sa saveur douce et élégante séduit tous les palais.
La Montagne
Robe : Un fruit de gros calibre à la couleur brune très brillante.
Production : Cette variété peu cloisonnée, également appelée Marron du Périgord, pousse principalement en Dordogne.
En bouche : Sa saveur douce et sucrée est appréciée.
La Sardonne
Robe : un fruit de calibre moyen à gros de couleur châtain clair ; son aspect est strié, souvent côtelé.
Production : cette variété pousse principalement en Ardèche, en Lozère, dans le Gard, l’Hérault et le Var.
En bouche : sa très bonne qualité gustative en fait un produit très apprécié.
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TARDIVES
La Bouche rouge
Robe : Gros fruit brun rouge brillant, il peut rapidement virer au brun foncé.
Production : Cette variété très peu cloisonnée est cultivée principalement en Ardèche, en Lozère et dans le Gard.
En bouche : Le fruit se conserve et s’épluche facilement et se prête à toutes les préparations.
La Comballe
Robe : Un beau châtain brillant strié recouvre ce gros fruit à la face plate concave.
Production : La première variété française en quantité récoltée pousse principalement en Lozère et en Ardèche.
En bouche : Sa chair fine diffuse des arômes qui lui confèrent une grande qualité gustative.
Toutes ces variétés se prêtent à la dégustation. Les confiseurs préfèrent néanmoins les gros fruits de la Comballe et de la Bouche rouge pour préparer les moelleux et savoureux marrons glacés.
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.usage culinaire
Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C'est en général le gage d'un fruit bien plein. Fuyez les fruits dont la coque présente des trous : ils sont attaqués par les vers.
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Consommez-la grillée en la faisant cuire au four, pendant 15 à 20 minutes (ou griller dans une poêle à trou spéciale châtaigne) .
Avant la cuisson, prenez soin de l'inciser (sinon elles explosent), pour atteindre la seconde peau.
Enfermez-la après la cuisson une dizaine de minutes encore chaude dans un torchon, elle sera plus facile à décortiquer.
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Sinon, faites-la cuire à l'eau. Inciser le long de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) afin qu'après quelques minutes de cuisson, l'écorce et la peau se retirent facilement, d'une simple pression des doigts.
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Les châtaignes sont utilisés principalement en pâtisseries, confiseries, confitures, mousses, soufflés, en purées, en galettes, pain, dans des salades, en crèmes, soupes, en garnitures de gibiers (lièvre), en farce dans les viandes, volailles, abats , et rentre dans la fabrication de la bière (principalement en Ardèche et en Corse) .
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.les bienfaits de la châtaigne
- Riche en amidon ( elle est d’ailleurs utilisée pour produire une farine sans gluten), la châtaigne se présente comme un aliment bon fournisseur d'énergie.
- Grâce à sa consistance amylacée, et à l'abondance de ses fibres, la châtaigne satisfait efficacement l'appétit. Il n'est pas nécessaire d'en manger de grandes portions pour être rassasiéu abonnés au coup de pompe de l'hiver, vous avez trouvé en elle votre panacée. Cette source généreuse de glucides lents renferme également une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l'énergie.
- Amis sportifs, vous avez trouvé en elle votre antidote. Cette source généreuse de glucides lents renferme également une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l'énergie.
- Enfin, plusieurs des caractéristiques nutritionnelles de la châtaigne s'avèrent bénéfiques dans l'optique d'une prévention alimentaire des maladies cardio-vasculaires, et de certains cancers.
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LE CITRON
Le citron est un agrume, fruit du citronnier.
originaire de l'Asie du Sud (Inde) le citronnier est un un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes, de la famille des Rutacées.
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Le citron s'est d'abord appelé « limon ». De là vient le mot « limonade » qui, contrairement à « limon », existe encore aujourd'hui. Le terme « citron », né en 1398, est dérivé du latin citrus.
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Jaune ou vert Le fruit est une baie ovale, avec une écorce fine ou épaisse comprenant plus ou moins de pépins et de jus (tout dépend de la variété) .
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Les principales variétés
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Le Citron vert
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C'est au XVIé siècle qu'il fait son apparition en France via les Antilles
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C'est une variété de lime plutôt que de citron. Le fruit est en général plus petit que celui du citronnier Quatre saison
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Le fruit est récolté avant maturité, il a l'aspect d'un petit citron de 2,5 à 8 cm de diamètre suivant les espèces. Son écorce est fine et lisse, de couleur vert foncé, l'essence qu'elle contient est aromatique. Sa chair aux reflets verts est juteuse et acide.
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Le Citron Jaune
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Les différentes variétés de citrons se distinguent par leur forme, l'épaisseur de leur peau, le nombre de pépins, leur couleur, leur arôme et leur acidité plus ou moins prononcée.
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Le citron de Sorrente
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Le citron de sorrente est très parfumé de forme ovale, il a une pulpe juteuse et peu de pépins.
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En 2000 le citron de Sorrente a été reconnu par l'Union Européenne en tant que produit avec Indication Géographique Protégée (IGP), un produit d’excellence dans sa catégorie.
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Le citron de Syracuse
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les caractéristiques de cette variété sont la finesse du grain de l’écorce, et la faible épaisseur de l’albédo, (partie blanche entre l'écorce et la pulpe)
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Le citron de la côte amalfitaine
Il se caractérise par une extrémité (apex) assez grande et pointue, une écorce moyennement épaisse, une pulpe assez acide et peu de pépins.
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Depuis le 5 juillet 2001, la dénomination « Limone Costa d'Amalfi »est enregistrée au niveau européen comme une indication géographique protégée (IGP)
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Le citron de Menton
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Son fruit, particulièrement apprécié des grands chefs et des gourmets, possède un certain nombre de caractéristiques qui lui sont propres : une couleur jaune d’or très vive, une écorce très fournie en huile essentielle, un " albedo " (partie blanche du fruit) épais qui permet de garder beaucoup de jus dans la pulpe, et un parfum doux et frais. pourrait lui aussi bénéficier prochainement d'une IGP.
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Le cédrat
Ancêtre du citron, le cédrat est un gros fruit ovale et bosselé parfois verruqueux qui peut mesurer jusqu'à 25 cm de long et peser 4 kg. Sa pulpe acide verte ou jaune est peu juteuse, le parfum de son zeste est très agréable.
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Le zeste de cédrat est rarement utilisé frais. Il est surtout confit et utilisé en pâtisserie, en confiserie ou à des fins décoratives. Il est également transformé en confiture et en liqueurs. L'essence de cédrat est employée en parfumerie.
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.Le Citron caviar
est un buisson épineux de la famille des Rutaceae qu'on trouve en plaine, dans les sous-bois des forêts humides de l'est de l'Australie.
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Un agrume rare recherché des plus grands chefs cuisiniers.
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Le citron caviar est un agrume étonnant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Ce caviar végétal est intéressant en gastronomie, les petites perles éclatent en bouche et laissent échapper leur gout vif et citronné avec de légères notes de pamplemousse.
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..usage culinaire
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Avant de l’inclure dans la composition d’un mets on l’utilise déjà pour éviter l’oxydation de certains fruits et légumes comme la pomme, l’artichaut, le céleri, la banane, l'avocat et bien d’autres.
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Il sert également, grâce à son acidité, à attendrir certaines viandes et entre donc dans la composition des marinades au même titre que le vinaigre ou le vin.
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Il accompagne les fruits de mer tels que les huîtres qui sont en général servies avec de simples citrons historiés et les noix de Saint Jacques servies en carpaccio et entre dans la composition de nombreux apprêts de poissons tels que la sole meunière ou le dos de cabillaud .
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Les desserts, quant à eux, sont bien trop nombreux pour les citer tous. Cependant on retiendra quand même la tarte au citron meringuée, les oranges et citrons confits ainsi que les zestes qui décorent et parfument les sorbets lorsqu’ils sont confits ou les vins chauds lorsqu’ils sont frais. Sans oublier la fameuse limonade
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les bienfaits du citron
Le citron est un antiseptique puissant .
Il agit comme régulateur gastro-hépatique et réducteur des graisses .
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Il est reminéralisant et aide à combattre les rhumatismes.
C'est un fruit très riche en vitamines C, vitamines A et en minéraux; il accroît les défenses de l'organisme et aide à combattre la fatigue.
La valeur énergétique du citron est de 20 calories au 100 grammes soit 1.20 grammes de protéines, 0.30 grammes de lipides et 10.70 grammes de glucides.
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En remplacement du sel, le jus d'un citron vert aromatise de nombreux plats et s'avère utile lors d'un régime sans sel, et hypocalorique.
Le jus de citron est un excellent antiseptique et un cicatrisant.
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Utile également en cas de piqûre d'insectes.
Dans les cas d'angine, de laryngite, d'extinction de voix, utiliser un jus de citron en gargarismes.
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LA CLEMENTINE
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La Clémentine est le fruit du clémentinier, arbre qui peut atteindre de 4 à 6 mètres de haut et peut vivre jusqu'à 40 ans. Hybride de la mandarine et de l'orange douce, obtenu en 1902 d'un croisement entre une mandarine et une orange amère par le Père Clément, missionnaire en Algérie, agronome dans la région d’Oran
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Comme tous les agrumes, la clémentine se présente sous l'apparence d'un fruit juteux, recouvert d'une écorce souple, et dont la pulpe est séparée en quartiers ou "loges", renfermant eux-mêmes des vacuoles gorgées de suc
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La principale différence entre la clémentine et la mandarine est que la clémentine est quasiment dépourvue de pépins, contrairement à la mandarine. Autres différences : la clémentine elle généralement plus petite et plus acidulée que la mandarine, et sa peau est plus fine.
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Ce fruit n’ayant pas de pépins, et donc pas de graines à planter, sa reproduction se fait par greffages successifs. Toutefois, il arrive que l’on rencontre des pépins dans une clémentine, car le pollen des mandariniers et des citronniers peut féconder les fleurs des clémentiniers, donnant un hybride entre le clémentinier et la variété d’où vient le pollen.
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.Les principales variétés
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De nouveaux petits agrumes sont récemment apparus sur le marché : il s'agit soit de variétés nouvelles de mandarine, soit d'hybrides de mandarine (ou clémentine) et d'autres agrumes
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La clémentine corse est commercialisée avec 2 feuilles attachées au pédoncule; sa chair savoureuse, légèrement acidulée et bien parfumée, ne renferme pas de pépins.
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- la satsuma est une mandarine précoce. Sa chair est sans pépins, mais de saveur assez peu marquée.
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- la tangerine est le nom donné à une variété de mandarine à peau fine et lisse, se séparant facilement de la pulpe, et qui renferme peu de pépins.
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- le tangelo est un croisement de madarine-tangerine et de pomelo. Sa chair est tendre et généralement juteuse, avec très peu de pépins.
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- le tangor est un hybride de mandarine-tangerine et d'orange. Sa chair est juteuse et bien parfumée, plutôt acidulée, et des pépins assez nombreux.
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- la clémenvilla est issue d'un croisement entre clémentine et tangelo. De grosseur moyenne, ce fruit à forme légèrement aplatie possède une chair juteuse et parfumée, avec quelques pépins.
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..usage culinaire
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Elle remplace l'orange et le citron lorsque le zeste vient à manquer. Elle s'associe ainsi parfaitement avec les poissons et les crustacés. Elle sait ensoleiller les carottes, le fenouil, les endives… dans des petites salades fantaisies par exemple.
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Accompagnant toutes les volailles, notamment les gibiers, la clémentine se sert en jus, en sauce ou encore en morceaux compotés.
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La clémentine entre dans la compositon de nombreux desserts (entremets, desserts au fromage et au yahourt), de salades sucrées et salées, notamment associée à des fines herbes et des aromates aux notes poivrées tels que la cannelle, le gingembre et l'aneth.
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.les bienfaits de la clémentine
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En mangeant deux clémentines nous absorbons déjà la moitié de l'apport journalier conseillé en vitamine C. Les vertus de cette vitamine sont nombreuses, elle stimule notamment le système immunitaire.
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Les flavonoïdes présents dans les clémentines permettent de prévenir les risques de maladies cardio-vasculaires en équilibrant le bilan lipidique.
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.La vitamine A que contient la clémentine est un rempart contre la dégradation des fonctions visuelles.
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La clémentine est riche en vitamine E, anti-oxydant puissant qui permet notamment de régénérer les cellules de la peau. La vitamine E est aussi utilisée pour soulager les douleurs menstruelles.
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.Le potassium est l'élément minéral qui est présent en plus grande quantité dans la clémentine. Il a une action positive sur les crampes et sur l'arthrose.
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.LE COING
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Le coing est le fruit du cognassier dont la hauteur se situe entre 2 et 7 mètres . Piriforme et volumineux, il est couvert d’un duvet analogue au coton en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant.
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.Son fruit à pépins est une baie arrondie en forme de grosse poire à la peau duvetée de couleur jaune, très dure, à chair jaune et extrêmement dure. Son odeur est forte; le coing est immangeable cru, il est très âpre.
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.Les principales variétés
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.Le Champion
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.Le cognassier Champion est reconnu pour la qualité gustative de ses coings très parfumés, De bonne vigueur pour un cognassier, Champion, un peu buissonnant mais assez érigé, est facile à former. La production est bonne et régulière dans la plupart des régions notamment dans le Sud-Est de la France. Maturité fin octobre début novembre.
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.Le Géant de Vranja
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.Il produit des coings de très gros calibre de forme parfois un peu irrégulière et allongée. De bonne vigueur pour un cognassier avec un port très érigé, 'Monstrueux de Vranja', reconnaissable à ses grosses feuilles pendantes, est une variété productive. maturité mi-octobre.
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.Le coing du Portugal
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Gros fruit côtelé, chair jaunâtre délicate, très parfumée, arbre de forme buissonnante et de productivité moyenne. Maturité début octobre.
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..usage culinaire
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.Le coing doit être ferme au toucher, intact et de belle coloration.
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Riche en tanin et en pectine, le coing est toujours utilisé cuit. Utiliser le coing en confiture, marmelades, confiserie, gelée, compote, pâte de coing, liqueur. Cuit au four en accompagnement de volailles, dans les tajines, les ragoûts, farci, en liqueur (ratafia).
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.les bienfaits du coing
.Bien que le coing soit une source de vitamine C antioxydante, comme on le consomme cuit, la majorité de la vitamine C est détruite par la chaleur.
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Consommé sous forme de gelée ou de pâte, le coing possède une action bénéfique et protectrice pour les intestins.
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Ses propriétés anti-diarrhéiques sont reconnues. En effet, le coing est riche en tanins, qui ralentissent le péristaltisme intestinal ( l'ensemble des contractions musculaires qui assurent la progression du contenu du tube digestif)., et ses pectines sont capables de retenir une grande quantité d'eau : ces deux actions concourent à atténuer la diarrhée.
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