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L'ABRICOT
- L'abricot est le fruit d'un arbre de petite taille appelé abricotier, sa forme sphérique légèrement allongée vers le bas, elle est composée de 2 oreillons scellés par un sillon qui facilite son ouverture.
Son poids moyen est de 65 g
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- Sa chair est sucrée, peu juteuse, jaune orangée et ferme
la teneur en provitamine A est élevée, c’est elle qui donne la couleur orangée et l’abricot est riche en pectines qui se gonflent facilement d’eau et qui lui confèrent son côté moelleux.
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- Sa peau veloutée, dont la couleur peut aller du jaune au rouge, est parfois piquetée de « taches de rousseur » et se mange. La couleur rouge n’est pas gage de maturité (le degré de maturité est apprécié par le parfum et la souplesse du fruit) et l'abricot mûrit après sa cueillette, il est climatérique.
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- On l'achète de juin à aout, c'est la saison de l'abricot français, sucré et moelleux. Plus tôt c'est un produit d'importation
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usage culinaire
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- On le mange surtout au dessert, cru dans une salade de fruits ou des gâteaux, tartes, clafoutis, charlottes, glaces sorbet...
- Une fois cuits en compote, réduit en coulis, poché ou caramélisé au beurre.
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- Il se marie volontiers à une préparation lactée comme le fromage blanc ou une glace.
- Sa richesse en pectines facilite sa prise en confiture,dont on fait provision pour l'hiver.
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cassez les noyaux d'abricots et récupérez les amandes, ébouillantez les pour ôter leur peau, concassez-les puis insérez- les dans les confitures ou les compotes.(n 'excédez pas 4 amandes pour 1.5 kg de fruits à haute doses elles sont toxiques.
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Dégustez vos desserts à l'abricots tiède ou à température ambiante car froids, il s perdent de leur saveur.
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Les variétés
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Parmi les nombreuses variétés existantes, on peut citer les plus couramment produites en France :
- Early Blush, Tomcot, Orangered, Jumbocot, Kioto, Bergarouge, Polonais ou Orangé pour le bassin Languedoc-Provence et la drôme provençale.
- Bergeron en Rhône-Alpes.
- Rouge, Hélèna et Royal du Roussillon
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L'AIRELLE
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Les airelles sont des sous-arbrisseaux montagnards des régions tempérées . Le nom désigne également leurs fruits.
Noms communs : airelle rouge, canneberge, bleuet, aradeck, atrès, macéret, mourlie, quéquénier, myrtille, raisin de bruyère ou raisin des bois.
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Les airelles sont de petites baies rouges, très acidulées. A cause de cette acidité, elles se consomment rarement crues. Elles servent surtout pour, des marmelades, des gelées, des confitures, des compotes, etc.
Elles mûrissent à la fin de l’été, en août-septembre.
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Au Danemark, la compote d'airelles accompagne traditionnellement l'oie de Noël. Les airelles sont aussi utilisées pour des sauces et des garnitures dans des plats de gibier. On trouve rarement des airelles fraîches en France : elles existent surtout en conserve, au naturel ou surgelées.
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.usage culinaire
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- Elles peuvent être apprêtées en compotes, gelées, marmelades, confitures, mousses glacées (Kissel), puddings, gâteaux, soufflés, crèmes; on les confit.
- Les airelles au naturel accompagnent le gibier, la viande bouillie, le poisson, la volaille, le foie gras frais.
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- Le jus d´airelles est servi durant les repas comme boisson fraîche.Il entre également dans la préparation de nombreux cocktails.
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.usage médicinale
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L'airelle aide à lutter contre les infections urinaires, la diarrhée, les rhumatismes. ( prendre la plante entière, fraîche ou sèche).
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L'ALKÉKENGE
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L’Alkékenge, est une espèce de plante du genre Physalis qui est surtout connue pour son faux-fruit, une baie comestible de couleur orange enfermée dans un calice rouge orangé . Cette plante est parfois appelée Amour-en-cage, Cerise d'hiver, Cerise de juif.
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.- La floraison à lieu au début de l'été. Le fruit atteint la maturité en septembre.
- C'est une plante ornementale, mais qui peut pousser spontanément sur les terrains cultivés (vignes notamment) ou les friches.
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usage culinaire
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- Les fruits se consomment en salades mais aussi transformés en confiture, gelée, marmelade, compote ou encore être incorporés dans des tartes, clafoutis ou tout autre gâteau
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- On en fait aussi de délicieux sorbets.
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- C'est un fruit savoureux à manger cru. Sa chair est juteuse et sucrée avec un peu d'acidité.
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usage médicinale
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- La tradition lui reconnaît un usage dans le traitement de la goutte et des œdèmes du fait de son caractère dépuratif (qui purifie le sang par une action diurétique).
- On lui reconnaît aussi un effet anesthésiant et anti-inflammatoire contre les douleurs causées par les hémorroïdes lorsque le liquide du fruit broyé est appliqué directement aux parois anales.
- On utilise les baies à maturité. fraîches ou séchées ; elles entrent dans la composition de nombreuses préparations magistrales médicinales. Il faut par contre éviter de les consommer lorsqu'elles sont vertes
- Ce fruit contient une bonne dose de fer, et de la vitamine A.
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- Ses propriétés sont laxative
- Il contient deux fois plus de vitamine C que le jus d'un citron.
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L'AMANDE
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De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche.
Elle renferme un noyau à coque épaisse (amandon), qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ».
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Il existe 2 grandes variétés
L'amande amère
.- Une variété d'amandier est cultivé pour produire des amandes amères, au goût de noyau très prononcé
c’est une variété toxique : elle contient de l'acide cyanhydrique ; l’ingestion d’une cinquantaine d’amandes amères peut tuer un homme.
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Ce risque est cependant minime, car ces amandes sont immédiatement reconnaissables à leur saveur désagréable.
L'amande amère s'utilise à faible dose en pâtisserie et en confiserie. Les amandiers à amandes amères sont plus rustiques et sont aussi cultivés comme porte-greffes.
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L'amande douce
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- C’est celle que l’on consomme sous toutes sortes de forme.
Selon l'épaisseur et la dureté de la coque, on classe les amandes douces en cinq groupes
fines, tendres, demi tendres, demi dures et dures.
Elles renferment de l'huile, de l'albumine, du sucre et de la gomme.
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Il existe plus de 50 variétés d'amandes couramment cultivées. Parmi les plus connues et exploitées
La Ferragnès, la Ferraduel : amande française à la coque assez tendre, claire, au goût sucré. Utilisée pour les dragées, pour sa forme plate. Elle est à maturité vers la mi-septembre..
La Nonpareil d'origine californienne, c’est la plus commercialisée
La Marcona, la Valencia : amande d'Espagne au goût légèrement amer, peu grasse, elle convient pour les macarons et pralinés.
L'Avola, amande d'Italie. Elle est appréciée pour son parfum.
La Lauranne, une variété créée par l'I.N.R.A. en 1978. Bonne productivité, son petit amandon convient à de nombreuses utilisations comme les dragées, les nougats ou le praliné.
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.usage culinaire
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Utilisation en biscuits : sapins, Coeurs sablés, tuiles, amarettis, macarons, etc
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Utilisation dans les gâteaux.: gâteau au chocolat et amandes, gâteau aux amandes
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.Utilisation préparations sucrées :Blanc manger au grand-Marnier, verrines aux poires, kakis en trifle
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En confiserie :bonbons, dragées calissons, nougats, etc...
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Pâte d'amandes :utilisée pour les décors de pâtisserie, fruits déguisés
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Pour les cocktails :. Broyées, elles entrent dans la composition de boissons : sirop d'orgeat ou Amaretto (boisson alcoolisée).
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Mais aussi :
- Dans les soupes, les entrées.
- Dans les viandes
- Dans les volailles
- Dans les poissons
- Dans le pain
- Dans les légumes
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usage médicinale
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- Riche en protéines et glucides, en vitamine A, B1, B2, B5 et B6.
- Il faut particulièrement manger des amandes en cas d’anémie, de fatigue, pendant la croissance ou une convalescence.
- Pour mieux dormir, faire une décoction de coque d’amandes : 40g pour 1 litre d’eau. Bouillir 10 minutes.
- Elle renferme une substance appelée l'amygdaline qui lui donne ce goût amer et qui peut provoquer des aphtes.
autre utilisation
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- L’huile d’amande extraite du noyau est, depuis l’Antiquité, très utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d’inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée en dermatologie.
- Elle favorise le transit intestinal.
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L'ANANAS
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L'ananas, originaire d'Amérique Centrale (Brésil). C'est une plante herbacée qui peut atteindre 1,20 mètre de hauteur et qui fleurit après trois ans de végétation.
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Le "fruit" est charnu, avec une forme de grosse pomme de pin; l'écorce à écailles est teintée de jaune et de brun. Sa chair, dont la couleur varie du jaune pâle à l'orangé est juteuse. Son poids varie entre 500 et 2 kg.
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les variétés
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Cayenne lisse : Ferme, acide, à chair jaunâtre assez fibreuse, aux yeux plats. Il est assez gros, et est coloré d'orangé vers le plumet lorsqu'il atteint sa pleine maturité. La variété la plus cultivée.
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L'ananas bouteille, de Guadeloupe ; il y aurait été introduit anciennement par les Indiens caraïbes, et il est le premier à avoir été décrit par Christophe Colomb, en 1493, lors de son deuxième voyage. Cet ananas est spécifique à cette île, où il a acquis son originalité par mutations successives ou par hybridations et sélections locales. On peut cependant le rapprocher d’un certain nombre de variétés épineuses: Black Antigua et Sugar Loaf, des Antilles et du Branco au Brésil.
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Spanish : peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, et acidulée.
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Mordilonus-Perolera-Malpure : gros et allongé, à chair sèche et cassante. Il peut avoir un poids de quatre kilogrammes. Il provient d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale.
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Pernambuco : à chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide; d'Amérique du Sud et Centrale, et de Malaisie.
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Queen : moins connu, plus petit, avec des yeux proéminents, et à chair jaune pâle; à saveur douce et texture croustillante. À la Réunion, on trouve le Queen Victoria, un ananas tout petit à feuilles dentelées très piquantes. Il est très acidulé et a un goût de bonbon.
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Victoria : Cultivé à l’île de la Réunion et à l'île Maurice, il n'est pas très cher sur les marchés. Savoureux et parfumé pendant sa période de fructification en été dans l'hémisphère sud, sa chair est juteuse. Lorsqu'on le trouve en période hivernale et donc en contre saison, il est beaucoup plus fade et acide. L'ananas victoria venant de la Réunion est le seul au monde à avoir obtenu le Label Rouge en 2006.
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Comment choisir l'ananas ?
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- Il doit être bien ferme et lourd
- Ses feuilles vertes et brillantes
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- Il doit avoir une bonne odeur et une belle écorce
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- La couleur de l’ananas n’est pas un gage de qualité
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L'ananas bateau est cueilli à maturation et conservé à basse température pendant le transport maritime, pendant lequel il continu doucement à mûrir. L'ananas avion est cueilli à point et acheminé par avion. Dans ce cas, le fruit comporte une collerette le précisant et coute souvent plus chers
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Le conserver
- Comme beaucoup de fruits exotiques, l'ananas supporte mal les températures inférieures à 8°C. Il faut donc éviter de le placer au réfrigérateur.
- Surveiller pour éviter la moindre tâche sur l'écorce, car c'est un début de fermentation.
- Encore vert, il continue à mûrir. Soyez vigilant, car il va accélérer la maturation des fruits posés près de lui.
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Le préparer
- Pour l'éplucher : tenez l'ananas par le toupet et éliminez l'écorce à l'aide d'un grand couteau en poussant la lame loin de vous.
- Retirer les yeux restés dans la chair avec la pointe d'un petit couteau.
- L'opération terminée, tranchez l'ananas en deux, Profitez en pour repérer d'éventuelles parties à ôter trop mures.
- Tranchez chaque moitié en deux au niveau du bois central, éliminer le bois c'est à dire la partie dure et fibreuse du fruit.
- Détailler selon la présentation voulue.
- ou alors pas épluché , simplement coupé
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usage culinaire
- Brochettes d'ananas
- L'ananas s'associe bien avec le jambon, la viande blanche, la volaille, le chou cru, les crevettes, le crabe, le fromage cottage ou blanc, riz, le curry, lait de coco, .
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usage médicinale
La grande teneur en eau de l’ananas en fait assurément un atout minceur. Comme lorsque l’on boit beaucoup, manger davantage d’ananas sur une courte période va permettre de drainer les graisses, toxines et résidus de nutriments que l’on stocke. Pour ce qui est de ses bienfaits, c’est un fruit naturellement riche en fibres : elles permettent ainsi de réguler de façon très efficace le transit intestinal.
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Les déchets sont plus facilement évacués, on évite les ballonnements et on progresse aisément vers un ventre plat ! Dans le cadre d’un régime équilibré, en accompagnement ou en en-cas, c’est un très bon ami car il a un goût plaisant, il est rafraîchissant et délicieusement sucré. De là à ne se nourrir que de ce fruit…
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L'ARBOUSE
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.L'arbouse est le fruit d'un arbre ou arbuste appelé arbousier, notamment répandus dans le Midi de la France et en Corse, ainsi que dans l'ensemble du pourtour méditerranéen occidental.
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- ce fruit rouge orangé à maturité est une baie charnue à peau rugueuse, couverte de petites pointes coniques.
- Il ne faut pas le confondre avec la fraise chinoise (Myrica rubra) qui possède un noyau.
- C'est un fruit comestible, sans goût très prononcé, qui est mûr en hiver.
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- Il est riche en vitamine C. La chair est molle, un peu farineuse, acidulée et sucrée, et elle contient de nombreux petits pépins.
- Les fruits mettent un an pour arriver à maturité. Il n'est pas rare de voir le même rameau porter les fleurs de l'année et les fruits mûrs nés des fleurs de l'année précédente.
- Il est souvent transformé sous la forme de conserves.
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usage culinaire
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- Les arbouses peuvent être cuisinées en confiture, gelée, compote. ou accompagnées de la volaille magret de canard ou sur une tarte
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- On peut en faire du vinaigre, de la liqueur ou du vin. On sait que l'arbouse était utilisée pour faire des alcools au Moyen-Age.
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.usage médicinale
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- Les feuilles ont des propriétés diurétiques et antiseptiques.
- Les écorces sont parfois utilisées contre les diarrhées.
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- Les fleurs favorisent la transpiration et sont donc antipyrétiques (aident à réduire la fièvre).
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- Les racines sont utilisées en décoction contre l'hypertension et l'artériosclérose. A haute
dose, le fruit peut être stupéfiant.
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L'AVOCAT
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L'avocat est le fruit de l'avocatier originaire du Mexique
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L'avocat, quelque soit sa variété, possède une saveur laiteuse avec un goût de noisette et à la forme d'une poire
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Il contient une pulpe jaune à vert clair, douce, onctueuse, autour d'un noyau qui se détache facilement. Il peut peser quelques grammes et jusqu'à un kg..
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les variétés
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- Hass : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse, de couleur brun-violacé à maturité. Sa chair blonde (avec des zones vertes près de la peau) est assez ferme et bien parfumée. Poids moyen : 250 à 350 g.
- Fuerte : fruit en forme typique de poire, à peau fine et mate de couleur vert sombre. Sa pulpe onctueuse vert tendre possède une saveur prononcée très agréable. Poids moyen : 250 à 400 g.
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- Ettinger : le plus allongé des avocats, avec une fine peau vert tendre, lisse, et une pulpe pâle de saveur très délicate.
- Nabal : avocat presque rond, à peau lisse vert sombre veinée de noir. Sa chair ferme et très colorée supporte bien la cuisson.
- Lula : gros avocat renflé à la base, à peau vernissée lisse et vert jaune. Chair très tendre lorsqu’il est mûr à point.
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Comment choisir l'avocat ?
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- Apprenez à connaître les différentes variétés d'avocats. Aucune ne se ressemble : elles diffèrent en couleur, en taille et en forme. C'est pour cela qu'il est difficile de savoir si tel ou tel avocat est mûr, les critères varient d'une variété à l'autre
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- Tenez compte des saisons. Les avocats se récoltent tout au long de l'année sur l'ensemble de la planète. Les saisons de maturation dépendent des variétés. Si vous cueillez ou achetez des avocats en septembre et que vous avez le choix entre une variété qui arrive à maturation au début de l'automne et une autre variété qui, elle, arrive à maturation en fin d'automne, la première variété est à choisir
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- Repérez leurs tailles et leurs formes. À maturité, les avocats se présentent sous des aspects qui varient d'une variété à l'autre, que ce soit en taille ou en forme.
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Observez la couleur. La couleur est plutôt foncée, noirâtre pour toutes les variétés, mais il y a des nuances, certains sont même verts à maturité.
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Écartez les avocats avec des taches noires : c'est toujours un signe de maturation trop avancée..
Se rappeler que l’avocat est un fruit sensible aux chocs, à l’écrasement, aux mâchures. … Maltraité, un avocat même dur aura immanquablement des marques noires à l’endroit du point d’impact de la chute, ou des pots de yaourt, ou des traces de doigts ! Il sera décevant – ou à l’extrême à jeter - car il ne peut plus arriver normalement à maturité.
Un avocat bien transporté et bien entreposé va passer parfaitement du stade dur à caoutchouteux (il faut encore attendre) puis mou (le noyau se détache facilement) et enfin crémeux (à ce stade on peut détacher la peau de chaque moitié en un seul morceau).
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usage culinaire
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- L’avocat est le plus souvent mangé cru : coupez l’avocat en 2 dans le sens de la longueur, retirez le noyau. Vous pouvez le déguster à la petite cuillère, nature, avec du sel, un jus de citron ou une vinaigrette ou encore, avec des préparations plus élaborées à base de crabe, de crevettes…
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- A ajouter dans salades, pour les verrines , en mousses, sauces, potages froids, gaspacho, veloutés, desserts divers.
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- L’avocat se mange également en purée : il entre dans de nombreuses préparations culinaires dont la plus connue est le guacamole, spécialité mexicaine, servie en apéritif ou en entrer
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usage médicinale
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L’avocat est un des rares fruits à contenir des matières grasses. Elles sont principalement constituées de « bonnes graisses », des acides gras insaturés
.L’avocat est riche en fibres, éléments indispensables au transit intestinal normal. Ces dernières participent aussi à réguler l’appétit.
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Il est également source de vitamine C et vitamine E
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L'avocat permet de lutter contre la sécheresse de la peau. Il peut s'utiliser en masque sur le visage.
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L'ABRICOT
- L'abricot est le fruit d'un arbre de petite taille appelé abricotier, sa forme sphérique légèrement allongée vers le bas, elle est composée de 2 oreillons scellés par un sillon qui facilite son ouverture.
Son poids moyen est de 65 g
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- Sa chair est sucrée, peu juteuse, jaune orangée et ferme
la teneur en provitamine A est élevée, c’est elle qui donne la couleur orangée et l’abricot est riche en pectines qui se gonflent facilement d’eau et qui lui confèrent son côté moelleux.
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- Sa peau veloutée, dont la couleur peut aller du jaune au rouge, est parfois piquetée de « taches de rousseur » et se mange. La couleur rouge n’est pas gage de maturité (le degré de maturité est apprécié par le parfum et la souplesse du fruit) et l'abricot mûrit après sa cueillette, il est climatérique.
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- On l'achète de juin à aout, c'est la saison de l'abricot français, sucré et moelleux. Plus tôt c'est un produit d'importation
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usage culinaire
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- On le mange surtout au dessert, cru dans une salade de fruits ou des gâteaux, tartes, clafoutis, charlottes, glaces sorbet...
- Une fois cuits en compote, réduit en coulis, poché ou caramélisé au beurre.
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- Il se marie volontiers à une préparation lactée comme le fromage blanc ou une glace.
- Sa richesse en pectines facilite sa prise en confiture,dont on fait provision pour l'hiver.
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cassez les noyaux d'abricots et récupérez les amandes, ébouillantez les pour ôter leur peau, concassez-les puis insérez- les dans les confitures ou les compotes.(n 'excédez pas 4 amandes pour 1.5 kg de fruits à haute doses elles sont toxiques.
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Dégustez vos desserts à l'abricots tiède ou à température ambiante car froids, il s perdent de leur saveur.
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Les variétés
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Parmi les nombreuses variétés existantes, on peut citer les plus couramment produites en France :
- Early Blush, Tomcot, Orangered, Jumbocot, Kioto, Bergarouge, Polonais ou Orangé pour le bassin Languedoc-Provence et la drôme provençale.
- Bergeron en Rhône-Alpes.
- Rouge, Hélèna et Royal du Roussillon
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L'AIRELLE
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Les airelles sont des sous-arbrisseaux montagnards des régions tempérées . Le nom désigne également leurs fruits.
Noms communs : airelle rouge, canneberge, bleuet, aradeck, atrès, macéret, mourlie, quéquénier, myrtille, raisin de bruyère ou raisin des bois.
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Les airelles sont de petites baies rouges, très acidulées. A cause de cette acidité, elles se consomment rarement crues. Elles servent surtout pour, des marmelades, des gelées, des confitures, des compotes, etc.
Elles mûrissent à la fin de l’été, en août-septembre.
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Au Danemark, la compote d'airelles accompagne traditionnellement l'oie de Noël. Les airelles sont aussi utilisées pour des sauces et des garnitures dans des plats de gibier. On trouve rarement des airelles fraîches en France : elles existent surtout en conserve, au naturel ou surgelées.
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.usage culinaire
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- Elles peuvent être apprêtées en compotes, gelées, marmelades, confitures, mousses glacées (Kissel), puddings, gâteaux, soufflés, crèmes; on les confit.
- Les airelles au naturel accompagnent le gibier, la viande bouillie, le poisson, la volaille, le foie gras frais.
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- Le jus d´airelles est servi durant les repas comme boisson fraîche.Il entre également dans la préparation de nombreux cocktails.
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.usage médicinale
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L'airelle aide à lutter contre les infections urinaires, la diarrhée, les rhumatismes. ( prendre la plante entière, fraîche ou sèche).
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L'ALKÉKENGE
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L’Alkékenge, est une espèce de plante du genre Physalis qui est surtout connue pour son faux-fruit, une baie comestible de couleur orange enfermée dans un calice rouge orangé . Cette plante est parfois appelée Amour-en-cage, Cerise d'hiver, Cerise de juif.
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.- La floraison à lieu au début de l'été. Le fruit atteint la maturité en septembre.
- C'est une plante ornementale, mais qui peut pousser spontanément sur les terrains cultivés (vignes notamment) ou les friches.
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usage culinaire
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- Les fruits se consomment en salades mais aussi transformés en confiture, gelée, marmelade, compote ou encore être incorporés dans des tartes, clafoutis ou tout autre gâteau
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- On en fait aussi de délicieux sorbets.
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- C'est un fruit savoureux à manger cru. Sa chair est juteuse et sucrée avec un peu d'acidité.
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usage médicinale
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- La tradition lui reconnaît un usage dans le traitement de la goutte et des œdèmes du fait de son caractère dépuratif (qui purifie le sang par une action diurétique).
- On lui reconnaît aussi un effet anesthésiant et anti-inflammatoire contre les douleurs causées par les hémorroïdes lorsque le liquide du fruit broyé est appliqué directement aux parois anales.
- On utilise les baies à maturité. fraîches ou séchées ; elles entrent dans la composition de nombreuses préparations magistrales médicinales. Il faut par contre éviter de les consommer lorsqu'elles sont vertes
- Ce fruit contient une bonne dose de fer, et de la vitamine A.
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- Ses propriétés sont laxative
- Il contient deux fois plus de vitamine C que le jus d'un citron.
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L'AMANDE
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De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche.
Elle renferme un noyau à coque épaisse (amandon), qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ».
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Il existe 2 grandes variétés
L'amande amère
.- Une variété d'amandier est cultivé pour produire des amandes amères, au goût de noyau très prononcé
c’est une variété toxique : elle contient de l'acide cyanhydrique ; l’ingestion d’une cinquantaine d’amandes amères peut tuer un homme.
.
Ce risque est cependant minime, car ces amandes sont immédiatement reconnaissables à leur saveur désagréable.
L'amande amère s'utilise à faible dose en pâtisserie et en confiserie. Les amandiers à amandes amères sont plus rustiques et sont aussi cultivés comme porte-greffes.
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L'amande douce
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- C’est celle que l’on consomme sous toutes sortes de forme.
Selon l'épaisseur et la dureté de la coque, on classe les amandes douces en cinq groupes
fines, tendres, demi tendres, demi dures et dures.
Elles renferment de l'huile, de l'albumine, du sucre et de la gomme.
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Il existe plus de 50 variétés d'amandes couramment cultivées. Parmi les plus connues et exploitées
La Ferragnès, la Ferraduel : amande française à la coque assez tendre, claire, au goût sucré. Utilisée pour les dragées, pour sa forme plate. Elle est à maturité vers la mi-septembre..
La Nonpareil d'origine californienne, c’est la plus commercialisée
La Marcona, la Valencia : amande d'Espagne au goût légèrement amer, peu grasse, elle convient pour les macarons et pralinés.
L'Avola, amande d'Italie. Elle est appréciée pour son parfum.
La Lauranne, une variété créée par l'I.N.R.A. en 1978. Bonne productivité, son petit amandon convient à de nombreuses utilisations comme les dragées, les nougats ou le praliné.
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.usage culinaire
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Utilisation en biscuits : sapins, Coeurs sablés, tuiles, amarettis, macarons, etc
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Utilisation dans les gâteaux.: gâteau au chocolat et amandes, gâteau aux amandes
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.Utilisation préparations sucrées :Blanc manger au grand-Marnier, verrines aux poires, kakis en trifle
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En confiserie :bonbons, dragées calissons, nougats, etc...
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Pâte d'amandes :utilisée pour les décors de pâtisserie, fruits déguisés
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Pour les cocktails :. Broyées, elles entrent dans la composition de boissons : sirop d'orgeat ou Amaretto (boisson alcoolisée).
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Mais aussi :
- Dans les soupes, les entrées.
- Dans les viandes
- Dans les volailles
- Dans les poissons
- Dans le pain
- Dans les légumes
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usage médicinale
.
- Riche en protéines et glucides, en vitamine A, B1, B2, B5 et B6.
- Il faut particulièrement manger des amandes en cas d’anémie, de fatigue, pendant la croissance ou une convalescence.
- Pour mieux dormir, faire une décoction de coque d’amandes : 40g pour 1 litre d’eau. Bouillir 10 minutes.
- Elle renferme une substance appelée l'amygdaline qui lui donne ce goût amer et qui peut provoquer des aphtes.
autre utilisation
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- L’huile d’amande extraite du noyau est, depuis l’Antiquité, très utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d’inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée en dermatologie.
- Elle favorise le transit intestinal.
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L'ANANAS
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L'ananas, originaire d'Amérique Centrale (Brésil). C'est une plante herbacée qui peut atteindre 1,20 mètre de hauteur et qui fleurit après trois ans de végétation.
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Le "fruit" est charnu, avec une forme de grosse pomme de pin; l'écorce à écailles est teintée de jaune et de brun. Sa chair, dont la couleur varie du jaune pâle à l'orangé est juteuse. Son poids varie entre 500 et 2 kg.
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les variétés
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Cayenne lisse : Ferme, acide, à chair jaunâtre assez fibreuse, aux yeux plats. Il est assez gros, et est coloré d'orangé vers le plumet lorsqu'il atteint sa pleine maturité. La variété la plus cultivée.
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L'ananas bouteille, de Guadeloupe ; il y aurait été introduit anciennement par les Indiens caraïbes, et il est le premier à avoir été décrit par Christophe Colomb, en 1493, lors de son deuxième voyage. Cet ananas est spécifique à cette île, où il a acquis son originalité par mutations successives ou par hybridations et sélections locales. On peut cependant le rapprocher d’un certain nombre de variétés épineuses: Black Antigua et Sugar Loaf, des Antilles et du Branco au Brésil.
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Spanish : peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, et acidulée.
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Mordilonus-Perolera-Malpure : gros et allongé, à chair sèche et cassante. Il peut avoir un poids de quatre kilogrammes. Il provient d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale.
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Pernambuco : à chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide; d'Amérique du Sud et Centrale, et de Malaisie.
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Queen : moins connu, plus petit, avec des yeux proéminents, et à chair jaune pâle; à saveur douce et texture croustillante. À la Réunion, on trouve le Queen Victoria, un ananas tout petit à feuilles dentelées très piquantes. Il est très acidulé et a un goût de bonbon.
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Victoria : Cultivé à l’île de la Réunion et à l'île Maurice, il n'est pas très cher sur les marchés. Savoureux et parfumé pendant sa période de fructification en été dans l'hémisphère sud, sa chair est juteuse. Lorsqu'on le trouve en période hivernale et donc en contre saison, il est beaucoup plus fade et acide. L'ananas victoria venant de la Réunion est le seul au monde à avoir obtenu le Label Rouge en 2006.
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Comment choisir l'ananas ?
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- Il doit être bien ferme et lourd
- Ses feuilles vertes et brillantes
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- Il doit avoir une bonne odeur et une belle écorce
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- La couleur de l’ananas n’est pas un gage de qualité
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L'ananas bateau est cueilli à maturation et conservé à basse température pendant le transport maritime, pendant lequel il continu doucement à mûrir. L'ananas avion est cueilli à point et acheminé par avion. Dans ce cas, le fruit comporte une collerette le précisant et coute souvent plus chers
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Le conserver
- Comme beaucoup de fruits exotiques, l'ananas supporte mal les températures inférieures à 8°C. Il faut donc éviter de le placer au réfrigérateur.
- Surveiller pour éviter la moindre tâche sur l'écorce, car c'est un début de fermentation.
- Encore vert, il continue à mûrir. Soyez vigilant, car il va accélérer la maturation des fruits posés près de lui.
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Le préparer
- Pour l'éplucher : tenez l'ananas par le toupet et éliminez l'écorce à l'aide d'un grand couteau en poussant la lame loin de vous.
- Retirer les yeux restés dans la chair avec la pointe d'un petit couteau.
- L'opération terminée, tranchez l'ananas en deux, Profitez en pour repérer d'éventuelles parties à ôter trop mures.
- Tranchez chaque moitié en deux au niveau du bois central, éliminer le bois c'est à dire la partie dure et fibreuse du fruit.
- Détailler selon la présentation voulue.
- ou alors pas épluché , simplement coupé
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usage culinaire
- Brochettes d'ananas
- L'ananas s'associe bien avec le jambon, la viande blanche, la volaille, le chou cru, les crevettes, le crabe, le fromage cottage ou blanc, riz, le curry, lait de coco, .
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usage médicinale
La grande teneur en eau de l’ananas en fait assurément un atout minceur. Comme lorsque l’on boit beaucoup, manger davantage d’ananas sur une courte période va permettre de drainer les graisses, toxines et résidus de nutriments que l’on stocke. Pour ce qui est de ses bienfaits, c’est un fruit naturellement riche en fibres : elles permettent ainsi de réguler de façon très efficace le transit intestinal.
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Les déchets sont plus facilement évacués, on évite les ballonnements et on progresse aisément vers un ventre plat ! Dans le cadre d’un régime équilibré, en accompagnement ou en en-cas, c’est un très bon ami car il a un goût plaisant, il est rafraîchissant et délicieusement sucré. De là à ne se nourrir que de ce fruit…
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L'ARBOUSE
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.L'arbouse est le fruit d'un arbre ou arbuste appelé arbousier, notamment répandus dans le Midi de la France et en Corse, ainsi que dans l'ensemble du pourtour méditerranéen occidental.
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- ce fruit rouge orangé à maturité est une baie charnue à peau rugueuse, couverte de petites pointes coniques.
- Il ne faut pas le confondre avec la fraise chinoise (Myrica rubra) qui possède un noyau.
- C'est un fruit comestible, sans goût très prononcé, qui est mûr en hiver.
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- Il est riche en vitamine C. La chair est molle, un peu farineuse, acidulée et sucrée, et elle contient de nombreux petits pépins.
- Les fruits mettent un an pour arriver à maturité. Il n'est pas rare de voir le même rameau porter les fleurs de l'année et les fruits mûrs nés des fleurs de l'année précédente.
- Il est souvent transformé sous la forme de conserves.
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usage culinaire
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- Les arbouses peuvent être cuisinées en confiture, gelée, compote. ou accompagnées de la volaille magret de canard ou sur une tarte
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- On peut en faire du vinaigre, de la liqueur ou du vin. On sait que l'arbouse était utilisée pour faire des alcools au Moyen-Age.
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.usage médicinale
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- Les feuilles ont des propriétés diurétiques et antiseptiques.
- Les écorces sont parfois utilisées contre les diarrhées.
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- Les fleurs favorisent la transpiration et sont donc antipyrétiques (aident à réduire la fièvre).
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- Les racines sont utilisées en décoction contre l'hypertension et l'artériosclérose. A haute
dose, le fruit peut être stupéfiant.
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L'AVOCAT
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L'avocat est le fruit de l'avocatier originaire du Mexique
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L'avocat, quelque soit sa variété, possède une saveur laiteuse avec un goût de noisette et à la forme d'une poire
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Il contient une pulpe jaune à vert clair, douce, onctueuse, autour d'un noyau qui se détache facilement. Il peut peser quelques grammes et jusqu'à un kg..
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les variétés
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- Hass : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse, de couleur brun-violacé à maturité. Sa chair blonde (avec des zones vertes près de la peau) est assez ferme et bien parfumée. Poids moyen : 250 à 350 g.
- Fuerte : fruit en forme typique de poire, à peau fine et mate de couleur vert sombre. Sa pulpe onctueuse vert tendre possède une saveur prononcée très agréable. Poids moyen : 250 à 400 g.
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- Ettinger : le plus allongé des avocats, avec une fine peau vert tendre, lisse, et une pulpe pâle de saveur très délicate.
- Nabal : avocat presque rond, à peau lisse vert sombre veinée de noir. Sa chair ferme et très colorée supporte bien la cuisson.
- Lula : gros avocat renflé à la base, à peau vernissée lisse et vert jaune. Chair très tendre lorsqu’il est mûr à point.
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Comment choisir l'avocat ?
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- Apprenez à connaître les différentes variétés d'avocats. Aucune ne se ressemble : elles diffèrent en couleur, en taille et en forme. C'est pour cela qu'il est difficile de savoir si tel ou tel avocat est mûr, les critères varient d'une variété à l'autre
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- Tenez compte des saisons. Les avocats se récoltent tout au long de l'année sur l'ensemble de la planète. Les saisons de maturation dépendent des variétés. Si vous cueillez ou achetez des avocats en septembre et que vous avez le choix entre une variété qui arrive à maturation au début de l'automne et une autre variété qui, elle, arrive à maturation en fin d'automne, la première variété est à choisir
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- Repérez leurs tailles et leurs formes. À maturité, les avocats se présentent sous des aspects qui varient d'une variété à l'autre, que ce soit en taille ou en forme.
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Observez la couleur. La couleur est plutôt foncée, noirâtre pour toutes les variétés, mais il y a des nuances, certains sont même verts à maturité.
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Écartez les avocats avec des taches noires : c'est toujours un signe de maturation trop avancée..
Se rappeler que l’avocat est un fruit sensible aux chocs, à l’écrasement, aux mâchures. … Maltraité, un avocat même dur aura immanquablement des marques noires à l’endroit du point d’impact de la chute, ou des pots de yaourt, ou des traces de doigts ! Il sera décevant – ou à l’extrême à jeter - car il ne peut plus arriver normalement à maturité.
Un avocat bien transporté et bien entreposé va passer parfaitement du stade dur à caoutchouteux (il faut encore attendre) puis mou (le noyau se détache facilement) et enfin crémeux (à ce stade on peut détacher la peau de chaque moitié en un seul morceau).
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usage culinaire
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- L’avocat est le plus souvent mangé cru : coupez l’avocat en 2 dans le sens de la longueur, retirez le noyau. Vous pouvez le déguster à la petite cuillère, nature, avec du sel, un jus de citron ou une vinaigrette ou encore, avec des préparations plus élaborées à base de crabe, de crevettes…
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- A ajouter dans salades, pour les verrines , en mousses, sauces, potages froids, gaspacho, veloutés, desserts divers.
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- L’avocat se mange également en purée : il entre dans de nombreuses préparations culinaires dont la plus connue est le guacamole, spécialité mexicaine, servie en apéritif ou en entrer
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usage médicinale
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L’avocat est un des rares fruits à contenir des matières grasses. Elles sont principalement constituées de « bonnes graisses », des acides gras insaturés
.L’avocat est riche en fibres, éléments indispensables au transit intestinal normal. Ces dernières participent aussi à réguler l’appétit.
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Il est également source de vitamine C et vitamine E
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L'avocat permet de lutter contre la sécheresse de la peau. Il peut s'utiliser en masque sur le visage.
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