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RÔTIR
C'est soumettre un aliment à l'action de la chaleur sèche produite par un four ou une rôtissoire
Cette technique de cuisson s 'applique plus particulièrement à des grosse pièces de viande, de volaille ou de gibier, provenant d'animaux jeunes et tendres, ou pour des morceaux d'excellente qualité de 1ère catégorie
le type de cuisson et la concentration
Les intérêts de la technique
- Coagulation superficielle ou complète des protéines, selon qu'il s'agisse d'une viande blanche ou rouge.
- Formation d'une croute plus ou moins colorée, croustillante et particulièrement sapide (qui à de la saveur)
Les aliments qui peuvent être rôti
les viandes de boucherie
- Bœuf : tranche, contre-filet, filet, noix de rumsteak, train de cotes
- Veau : noix, sous noix, noix pâtissière, longe, carré.Il et tout de même préférable de traiter ces morceau par poelage
- Agneau : gigot, selle, carré, épaule
- porc : rouelle, ou rôti dans le jambon, filet, carré
les volailles
- coquelets, poulets, canetons, dindonneaux, pintadeaux, lapereaux, oie, etc
gibiers
- carré de chevreuil, de cerf, ou de biche, filet et carré de sanglier, râble de lièvre, faisan, perdreaux , etc
les poissons
-grosses pièces, généralement traitées sur la peau : bar, saumon, turbots etc. la cuisson des gros poissons grillés se termine au four
les légumes
- grosses pommes de terre (sous la cendre) etc..
le matériel utilisé
- une plaque à rôtir
- un four à convection naturel ou forcée, broche et rôtissoires
- micro-onde équipé de résistances
technique de cuisson
- peser, parer, dégraisser, ficeler (pour certaine pièces)
- Évaluer la température et la durée de cuisson puis régler le four
- Choisir une plaque de cuissons aux dimensions bien adaptées à la pièce à traiter
- Saler et poivrer juste avant la mise en cuisson; les viandes rouges peuvent être salées après la formation
de la croute superficielle
- Isoler la pièce à rôtir par rapport au fond de la plaque et la graisse de fusion, avec une grille
dans le cas d'un four peu performant, il est conseillé de faire rissoler les pièces avant de les enfourner
- Retourner les viandes rouges sans les piquer
- Contrôler la durée de cuisson
Il faut compter approximativement 20 à 25 min par livre pour les viandes rouges, et 5 min par livre supp
- 18 à 22 min pour un carré d'agneau
- 40 à 50 min pour un poulet de 1.400 kg
- 50 à 60 min pour un gigot de 2.700 kg
- 50 à 60 min pour une selle d'agneau farcie
- 60 à 75 min pour un rôti de porc de 1.500 kg
- 120 à 150 min pour un carré de veau de 2 kg
- débarrasser la pièce et la placer en attente sur une plaque comportant une grille ou des assiettes
retournée ( seulement pour les viandes rouges). Maintenir au chaud , assaisonner légèrement " />
C'est soumettre un aliment à l'action de la chaleur sèche produite par un four ou une rôtissoire
Cette technique de cuisson s 'applique plus particulièrement à des grosse pièces de viande, de volaille ou de gibier, provenant d'animaux jeunes et tendres, ou pour des morceaux d'excellente qualité de 1ère catégorie
le type de cuisson et la concentration
Les intérêts de la technique
- Coagulation superficielle ou complète des protéines, selon qu'il s'agisse d'une viande blanche ou rouge.
- Formation d'une croute plus ou moins colorée, croustillante et particulièrement sapide (qui à de la saveur)
Les aliments qui peuvent être rôti
les viandes de boucherie
- Bœuf : tranche, contre-filet, filet, noix de rumsteak, train de cotes
- Veau : noix, sous noix, noix pâtissière, longe, carré.Il et tout de même préférable de traiter ces morceau par poelage
- Agneau : gigot, selle, carré, épaule
- porc : rouelle, ou rôti dans le jambon, filet, carré
les volailles
- coquelets, poulets, canetons, dindonneaux, pintadeaux, lapereaux, oie, etc
gibiers
- carré de chevreuil, de cerf, ou de biche, filet et carré de sanglier, râble de lièvre, faisan, perdreaux , etc
les poissons
-grosses pièces, généralement traitées sur la peau : bar, saumon, turbots etc. la cuisson des gros poissons grillés se termine au four
les légumes
- grosses pommes de terre (sous la cendre) etc..
le matériel utilisé
- une plaque à rôtir
- un four à convection naturel ou forcée, broche et rôtissoires
- micro-onde équipé de résistances
technique de cuisson
- peser, parer, dégraisser, ficeler (pour certaine pièces)
- Évaluer la température et la durée de cuisson puis régler le four
- Choisir une plaque de cuissons aux dimensions bien adaptées à la pièce à traiter
- Saler et poivrer juste avant la mise en cuisson; les viandes rouges peuvent être salées après la formation
de la croute superficielle
- Isoler la pièce à rôtir par rapport au fond de la plaque et la graisse de fusion, avec une grille
dans le cas d'un four peu performant, il est conseillé de faire rissoler les pièces avant de les enfourner
- Retourner les viandes rouges sans les piquer
- Contrôler la durée de cuisson
Il faut compter approximativement 20 à 25 min par livre pour les viandes rouges, et 5 min par livre supp
- 18 à 22 min pour un carré d'agneau
- 40 à 50 min pour un poulet de 1.400 kg
- 50 à 60 min pour un gigot de 2.700 kg
- 50 à 60 min pour une selle d'agneau farcie
- 60 à 75 min pour un rôti de porc de 1.500 kg
- 120 à 150 min pour un carré de veau de 2 kg
- débarrasser la pièce et la placer en attente sur une plaque comportant une grille ou des assiettes
retournée ( seulement pour les viandes rouges). Maintenir au chaud , assaisonner légèrement " />
